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Samstag, 29. Juli 2017

Na endlich: Ricotta-Gnocchi mit Panko und gebratenem Gemüse

Gefühlte 100 mal habe ich die flaumigen kleinen Kissen aus Ricotta und Parmesan schon zubereitet, nachdem ich sie das erste Mal bei Nicky von deliciousdays entdeckte (hier). Mal mit Kräutern, mal ohne, mal mit Zitronenabrieb, mal mit Pecorino statt Parmesan... Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und schiefgehen kann eigentlich nichts. Als ich also kürzlich bei Steph eine Variante mit knusprigem Pankobröseln und Spargel entdeckte, war ich sofort Feuer und Flamme. Statt Spargel gab es bei uns Rote Bete und Kohlrabi, denn die tummelten sich noch im Gemüsefach. Dazu zitroniger Cumeo-Pfeffer und gereifter Ziegenhartkäse - so lecker!



REZEPT für 2 Personen

Für die Gnocchi:
250 g Ricotta
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
40 g Parmesan
50 g Mehl
1,5 TL Bärlauchsalz
1 Eigelb
2-4 EL Pankobrösel

Für das Gemüse:
1 große rote Bete
1 Kohlrabi
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Bohnenkraut
Zitronenthymian
Basilikum

außerdem:
Cumeo-Pfeffer
Meersalz
bunter Pfeffer nach Belieben
Olivenöl
jeweils ca. 1/2 EL Butter Butterschmalz
Ziegenhartkäse nach Belieben


 
Ricotta in einem Sieb im Kühlschrank einige Stunden abtrocknen lassen. Derweil Gemüse schälen, würfeln, Kräuter hacken und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kohlrabi und rote Beete bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Erst später Schalotten, Zitronenthymian und Bohnenkraut hinzugeben und mitbraten, ganz zum Schluss noch kurz den Knoblauch mit anschwitzen und mit Basilikum und Cumeo-Pfeffer bestreuen.
Parallel Ricotta, Eigelb, Mehl, Salz, Zitronenabrieb (kann weggelassen werden) und Parmesan mit einem Löffel vermischen. Auf der reichlich bemehlten Arbeitsfläche zu 3-4 Rollen formen und in Stücke schneiden. Ricotta-Kissen in knapp siedendem Salzwasser ca. 4 min garen (sie sind gar, wenn sie oben schwimmen). Herausheben, abtropfen lassen und in Butter und Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Mit Panko bestreuen und weiterbraten, bis dieses bräunt und gemeinsam mit dem Gemüse mit Ziegenkäse bestreut servieren.

Habt ein schönes Wochenende!

Dienstag, 25. Juli 2017

Ein weiterer Abend im Kontor... Genussabend bei Pfeffersack & Söhne mit René Klütsch

Nach einem tollen Spargelseminar im April und dem Genussabend mit Claudio Filippone im Mai, war ich Anfang Juli ein weiteres Mal zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Kontor inmitten der Koblenzer Altstadt, wo sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen anbieten, stand dieses Mal René Klütsch am Herd und verwöhnte uns kulinarisch nach Strich und Faden.

René Klütsch


René führt seit nun schon einigen Jahren gemeinsam mit Stefan Mayer das 3-Sterne Hotel "Landgasthof Eisener Ritter" in Weiler bei Bad Salzig und kocht im zugehörigen Restaurant wirklich phantastisch - nach dem, was er bei den Pfeffersäcken für uns zauberte, zu urteilen.












Beim gewohnt leckeren Riesling-Sekt zum Apéritif lernte die kleine Runde sich und René ein wenig kennen und durfte ihm und Christian beim Anrichten der Vorspeise über die Schulter schauen. Stück für Stück setzten die beiden die Bausteine für eine erfrischende Kombination aus Melone, Kokos und feinem Ziegenkäse (höchster Qualität aus Holzfeld) zusammen.


ZIEGENKÄSE AUS HOLZFELD - MELONE - KOKOS
Rosenblütensalz und Blütenmischung

Besonders spannend: Ein Ausflug in die Molekularküche - die Ziegenkäseperlen im Bild unten waren außen fest, innen flüssig.

Ausflug in die Molekularküche...


Diesem tollen Auftakt setzte der nachfolgende Gang noch einen drauf: Neu interpretiertes "Vitello Tonnato" mit Tatar von weißem Thunfisch und gefriergetrockneten Zwiebeln (die ich ohne weiteres abends auf der Couch knabbern würde - soooo lecker!) war nicht nur wahnsinnig gut, sondern in Rosenform auch noch richtig hübsch angerichtet:

HUNSRÜCK-KALB - WEIßER THUNFISCH - ZWIEBEL
BBQ Salz





Weiter ging es mit Egli. Flussbarsch. Hab ich zwar schon oft gehört, gegessen aber an jenem Abend zum ersten Mal. Fazit: Sehr lecker!

EGLI AUS DER MOSEL - GESALZENE ZITRONE - MISO
Zitronensalz

Das dazu servierte Risotto hat der Dame gegenüber so gut geschmeckt, dass sie am liebsten eine Portion mitgenommen hätte...
Die Runde, die sich zu diesem Event zusammengefunden hatte, war sehr harmonisch und lustig - beim Essen herrschte zwar meist andächtiges Schweigen, zwischen den Gängen aber gingen uns die Gesprächsthemen nicht aus. Besonders mit meinem unmittelbaren Tischnachbarn habe ich mich trotz über 30 Jahren Altersunterschied blendend unterhalten. Passte :)

Der Hauptgang mit Ente und Süßkartoffel bestach schon durch die Beilage. Ein so leckeres Süßkartoffelpüree habe ich noch nicht gegessen. Woran das lag? Chipotle Jalapeno, ganz klar...

ENTENBRUST - PFIFFERLINGE - NIEDERWERTHER BOHNEN - SÜßKARTOFFEL
Koriandersaat, Kreuzkümmel, Lavendel und Chili


Schön war auch, dass Christian und René mit uns aßen - so konnte man nochmal intensiver mit den beiden ins Gespräch kommen. Außerdem finde ich es sehr symphatisch, wenn ein Koch seine eigenen Kreationen mit seinen Gästen gemeinsam probiert...

Nach all den leckeren Gängen war zum Glück noch Platz für das Dessert. Dass Physalis im Bopparder Hamm wächst, wusste ich gar nicht. Aber: Gut, dass es so ist ;)

SÜßE VARIATION VON DER PHYSALIS AUS DEM BOPPARDER HAMM
Zimtblüte
Toll fand ich, dass René bewusst die Gewürze von Pfeffersack & Söhne bei seinen Gerichten einsetzte. Der letzte Genussabend mit Claudio ließ dies leider vermissen - umso schöner, dass René mir damit neue Inspirationen und Anregungen zum Nachkochen lieferte.

Ah, fast hätte ich eine Info zu den Getränken unterschlagen: Die korrespondierenden Weine von Weingütern in Winningen und Ober-Hilbersheim hat Christian perfekt ausgesucht: Riesling, Weißburgunder und Spätburgunder harmonierten super zu den jeweiligen Gängen.

Ihr seht: Ich hatte Spaß. Und habe gut gegessen. Und interessante Menschen kennengelernt. Ein gelungener, runder Abend, an den ich sicherlich noch oft zurückdenken werde.

Lieber René, lieber Christian: Danke für den tollen Abend. Wir kommen wieder, sowohl zu Pfeffersack & Söhne, als auch nach Weiler in den Eisener Ritter...

Samstag, 22. Juli 2017

Die etwas andere Wurst: Bratwurst mit Aprikosen und Speck

Vor einer Weile - ich habe ja hier schon darüber berichtet - habe ich zum ersten Mal "gewurstet". Das war zwar anstrengend, da es sich so richtig lohnen sollte und ich daher gleich 3 Sorten Wurst zubereitet habe, aber es hat großen Spaß gemacht. Und: Die Ergebnisse sorgten bei den jeweiligen Mitgrillern - bis auf wenige Ausnahmen - für Begeisterung. Lediglich einige wenige starrten mich ob des großen Aufwands für "bloß Wurst" verständnislos an...


Damit muss man leben, ebenso wie mit den sarkastischen Kommentaren des knurrigen, aber kompetenten und vor allem guten (!) Metzgers, der auf die Frage, ob der Darm schon küchenfertig sei, mit "Nein, da ist das Schwein noch drumherum" antwortete...


REZEPT für ca. 10 Würste

150 g Schweinebauch
350 g Schweineschulter
350 g Rinderschulter
75 g Dörrfleisch/Speck (ohne Schwarte)
1/2 Bund Majoran, gehackt
1,5 Knoblauchzehen
150 g getrocknete Aprikosen
1 TL Bergpfeffer
8 g Salz
1 TL Kreuzkümmelsamen

Fleisch kleinschneiden und ca.  30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen.
Kreuzkümmel einer Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Bergpfeffer ebenfalls kurz rösten und zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, und gehackten Kräutern vermischen. Aprikosen und Dörrfleisch fein würfeln.
Das angefrorene Fleisch mit Aprikosen und Speck durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.


Die Inspiration habe ich von einer Rezeptkarte aus dem Kontor von Pfeffersack&Söhne, ich habe allerdings fleißig am Rezept geschraubt... Schöne Idee, Aprikosen ins Bratwurstbrät zu geben, die leichte Süße passt wunderbar zu den verwendeten Gewürzen und dem deftigen Speck. Vielen Dank dafür :)

Samstag, 8. Juli 2017

Coole Vorspeise: Avocadosorbet im Taco-Mantel mit Serrano-Schinken

Habt ihr Vorspeisen auch so gerne wie ich? Ich finde, hier kann man sich fast noch mehr austoben und der Kreativität freien Lauf lassen als beim Hauptgang. Wenn wir nur zu zweit sind, gibt es gaaaaanz selten mal eine Vorspeise bei uns - eigentlich nur, wenn wir essen gehen. Der Aufwand ist einfach zu groß. Wenn wir aber Gäste haben, freue ich mich umso mehr, dass ich mal wieder Gelegenheit für eine neue Vorspeisenkreation habe.
Diese hier habe ich nach einem - leicht abgewandelten - Rezept aus der Lust auf Genuss (08/2015) zubereitet. Die lieben Menschen, die wir zum Grillen zu Gast hatten, waren begeistert...

REZEPT für 6-8 Personen

2 reife Avocados
Saft von 2 Limetten
200 g Crème leicht
Cayenne-Pfeffer
3 Stiele Strauchbasilikum
Meersalz
Pfeffer
40 g Taco-Chips
ca. 200 g Serrano-Schinken (etwa 2 Scheiben pro Kopf)
24 Kirschtomaten
Olivenöl




Avocado-Fruchtfleisch mit Crème leicht, Limettensaft (vorher 4 EL davon beiseite stellen), gehacktem Basilikum, Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer pürieren. Abschmecken. In einer Eismaschine 30 min gefrieren lassen, dann nochmal in den Tiefkühler stellen. Nach etwa einer Stunde ist die Masse fest genug, dass sich Kugeln abstechen lassen. 6-8 Kugeln abstechen und in zerböselten Taco-Chips wälzen, auf einen Teller setzen und erneut einfrieren. Zum Anrichten (ca. 1-2 Stunden später) den Schinken und halbierte Kirschtomaten auf Teller verteilen, mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und je eine panierte Eiskugel darauf setzen. Am besten noch mit Basilikum garnieren  - hab ich vergessen...



Schmeckt echt toll und macht was her - vor allem bei diesen Temperaturen perfekt für den Grillabend!
Ein schönes Wochenende euch allen!

Sonntag, 2. Juli 2017

Gewurstet: Scharfe Rinderbratwurst

"Hat die mal aus dem Fenster geschaut?", mag der ein oder andere jetzt denken. "Was soll ich bitte bei 15 Grad und Nieselregen mit einem Grillrezept?".
Recht habt ihr ja, heute zu grillen wäre wohl nicht die beste Idee. Aber die Idee, selbst Wurst zu machen, muss sich erstmal festsetzen. Keimen, wachsen, bis sie schließlich reif zur Umsetzung ist. Außerdem braucht es einiges an Equipment: Fleischwolf, Wursttüllen, Darm, einen Haufen an Gewürzen... und Zeit. Also ist der Sonntag die beste Zeit, sich das Ganze gründlich durch den Kopf gehen zu lassen, die Woche über die nötigen Utensilien zu sammeln und Fleisch sowie Schweinedarm beim Metzger des Vertrauens vorzubestellen. Um dann am nächsten Wochenende fleißig loszuwursten...

REZEPT für ca. 10 Würste

750 g Rinderschulter
12 g Salz
1 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1,5 TL Pul Biber
3 Pimentkörner
0,5 TL Koriandersaat
0,5 - 1 TL Kreuzkümmel
0,5 TL Zimt
1 TL Chiliflocken
0,5-1 EL Harissa
2 Knoblauchzehen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken
Schweinedarm



Fleisch kleinschneiden und ca. 30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen. Ich habe den passenden Fleischwolf für meine heißgeliebte Küchenmaschine und diese Anschaffung noch nicht bereut. Allein sehr durchzogenes Fleisch bereitet ihm ein wenig Schwierigkeiten. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch auch beim Metzger frisch durchdrehen lassen.

Ganze Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und restlichen Gewürzen vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach einen Probekloß braten und ggf. nachwürzen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Ich muss noch ein wenig üben, denn meine Würste sind allesamt sehr klein geraten. Aber ich will meinem Metzger ja keine Konkurrenz machen.
Neben diesen Exemplaren habe ich noch zwei weitere Sorten Wurst zubereitet, es sollte sich schließlich lohnen. Die Ergebnisse präsentiere ich euch bald...

Habt einen gemütlichen Sonntag!