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Freitag, 9. Juni 2017

Blütenzart: Spargel mit Holunderblüten und Mandel-Hollandaise

Man muss das Rad ja nicht immer neu erfinden, wenn man klassische Rezepte gern etwas aufhübschen will. Hollandaise zum Beispiel. Die Kollegen haben ja immer so tolle Ideen... Abgeschaut habe ich also, das gebe ich offen zu, dieses mal bei Robert von lamiacucina. Neulich hat er nämlich ein tolles Rezept für Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise gebloggt, das mich sofort neugierig gemacht hat. Klassisch und doch ausgefallen - genau was ich gesucht hatte (ohne es zu wissen ;) ).
Ein wenig angepasst habe ich das Ganze nachgekocht und sous-vide gegarte Drillinge sowie Schinken dazu gereicht. Die Hollandaise hat mich leider nicht überzeugt, sie war zu flüssig und die Mandeln gingen völlig unter. Vielleicht lag es am fehlenden Sahne-Whip?.. Wie dem auch sei: Der Spargel ist ein Volltreffer!


REZEPT für 2 Personen


Für den Spargel:
1 kg Spargel
2 frische Holunderblütendolden
2 Stückchen Butter
Meersalz
2 kleine Stück Muskatblüte
2 TL Holunderblütensirup
ein paar Spritzer Zitronensaft

Sauce:
2 EL Reduktion nach diesem Rezept - allerdings mit Himbeeressig
2 EL Blanc de Noir
1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
100 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Bärlauchsalz
Cayenne-Pfeffer

Für die Kartoffeln:
500 g Drillinge
ein Stückchen Butter
Meersalz
1 frische Knoblauchzehe

außerdem:
roter Kampot-Pfeffer
Schinken nach Wahl
ein paar Zweige Thymian zum Garnieren (mangels weiterer Holunderblüten)


Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz bestreuen und mit etwas Zitronensaft, Muskatblüte, Butter, Holunderblüte und Holunderblütensirup flach in zwei Vakuumbeutel einlegen und vakuumieren.
Kartoffeln ebenfalls schälen, trocken tupfen und mit Salz, Butter und fein in Scheiben geschnittenem Knoblauch vakuumieren
Kartoffeln 60-80 min im Wasserbad von 80°C sous-vide garen, den Spargel die letzten 25-30 min mitgaren.
Während der Spargel gart, die Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen und die Butter zerlassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, 1/2 TL Bärlauchsalz 2 min 30 sec im TM bei 70°C Stufe 3 aufschlagen. Butter auf den Deckel geben, sodass sie langsam einlaufen kann und weitere 2 min bei 70 °C Stufe 3 aufschlagen. Mit Salz, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Spargel aus den Beuteln nehmen, auf Teller verteilen und mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und  Schinken servieren.

Das Foto passt zur missglückten Hollandaise - draußen Regen, drinnen zu dunkel. Was will man machen...

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