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Samstag, 19. August 2017

Die Dritte im Bunde: Salsiccia

Im Frühjahr schon habe ich zum ersten Mal selbst Wurst hergestellt. Die scharfe Rinderbratwurst sowie die oberleckere Bratwurst mit Aprikosen und Speck habe ich euch ja bereits vorgestellt, heute folgt dann die Dritte im Bunde, bzw. in der Pelle: Salsiccia - freestyle Variante à la Kochlloquium.
Ich esse nämlich, wie mein Liebster glücklicherweise auch, sehr gerne Fenchel und somit die leckeren italienischen Würste, die der Metzger meines Vertrauens glücklicherweise auch ab und zu im Sortiment hat. Uns haben die Würste, welche sich problemlos einfrieren lassen, super geschmeckt - ich hoffe, euch auch...

REZEPT für ca. 10 Würste

550 g Schweineschulter
150 g Schweinebauch
12 g Salz
1,5 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1 Pimentkorn
1 Wacholderbeere
1 kleines Stück Muskatblüte
1 TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen
1 Salbeiblatt
1 TL Majoran, gehackt
1,5 EL Fenchelsamen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken



Fleisch kleinschneiden und ca.  30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen.
Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und gehackten Kräutern vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Samstag, 12. August 2017

Auf Vorrat: Vanillesalz

Beim Spargelseminar von Pfeffersack & Söhne, von dem ich euch ja hier bereits berichtete, wollte ich eigentlich auch das Vanillesalz kaufen. Zwar hatte ich immer gedacht, dass ich das nicht bräuchte, da ich so gut wie immer frische Vanille im Haus habe, aber oftmals habe ich beim Kochen dann doch darauf verzichtet, Vanille zu verwenden, um keine ganze Schote anbrechen zu müssen.
Mein Plan ging dann allerdings in die Hose, da es zu dem Zeitpunkt - zumindest in den hübschen Dosen - ausverkauft war.
Also habe ich mir zu Hause kurzerhand mit 2 meiner letzten vorrätigen Schoten mein eigenes Salz angesetzt:

REZEPT für 1 Glas

2 Vanilleschoten
100 g Meersalz, grob

Vanilleschoten auskratzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Salz in ein Schraubglas geben und 2-3 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Alles in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz schreddern.
Kühl und dunkel in einem Glas aufbewahren.



Toll zu Spargel, Fisch, Hähnchen, Salat...

Schönes Wochenende allerseits!

Samstag, 5. August 2017

Weil selbstgemacht besser schmeckt: Haselnuss-Aufstrich

Zorra hat völlig recht, Rezepte für einen gewissen Nuss-Nougat-Brotauftrich kursieren im Netz wahrlich genug. Trotzdem hat sie sich das Ganze vor einer Weile nochmal vorgenommen und hier ihre Variation dieses Rezeptes von Trattoria da Martina (eines mir bis dato unbekannten, aber sehr schönen!) Blogs veröffentlicht. Mich hat das neugierig gemacht, aber wirklich heiß darauf, das auch zu probieren, war ich zunächst nicht. Bis ich aus unserem Glas besagten Aufstriches beim Frühstück die letzten Reste kratze und mein Blick auf die Inhaltsstoffe fiel.
"Was da drin ist, könnte (und sollte) man vermeiden - ein Rezept hast du doch schon", flüsterte leise mein Gewissen und lenkte meinen Blick auf den Thermomix. Und ehe ich mich versah, stand ich auch schon in der Küche und produzierte meinen eigenen Aufstrich, nach Zorras Anleitung, etwas angepasst...



REZEPT für ca. ein 250 g Glas

100 g geröstete Haselnüsse 
40 g Puderzucker 
100 g Bitterschokolade (72%)
100 g weisse Schokolade
1/2 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz 
10 g Milchpulver
40 g Haselnussöl

Haselnüsse und Zucker in den Mixtopf geben und auf Stufe 10 sehr fein mahlen. Das ÖL hinzugeben und auf Stufe 5 ca. 15 Sekunden cremig rühren. Restliche Zutaten hinzufügen und auf Stufe 7 etwa 30 Sekunden untermixen, dann alles 4 Minuten bei 50 °C auf Stufe 3 schmelzen.
In ein Glas umfüllen und kühl und trocken lagern. 


Geschmacklich super, und wie zorra gefällt mir, dass es bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Das Problem, dass das Ganze abgekühlt nach einigen Tagen etwas grießig wird, hatte ich auch. Kurz im Wasserbad erwärmt und gründlich gerührt, gibt sich das aber wieder!

Konform gehe ich übrigens mit ihrer Kritik am TM: Einen Mixtopf für kleine Mengen könnte ich gut gebrauchen und die nur auf 5 g (gefühlt eher 10 g) genaue Waage stört mich sehr, sodass ich immer auf meine herkömmliche Küchenwaage zurückgreife...



Der Aufstrich ist ein prima Mitbringsel für alle Fans von Nuss-Nougat-Creme!

Samstag, 29. Juli 2017

Na endlich: Ricotta-Gnocchi mit Panko und gebratenem Gemüse

Gefühlte 100 mal habe ich die flaumigen kleinen Kissen aus Ricotta und Parmesan schon zubereitet, nachdem ich sie das erste Mal bei Nicky von deliciousdays entdeckte (hier). Mal mit Kräutern, mal ohne, mal mit Zitronenabrieb, mal mit Pecorino statt Parmesan... Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und schiefgehen kann eigentlich nichts. Als ich also kürzlich bei Steph eine Variante mit knusprigem Pankobröseln und Spargel entdeckte, war ich sofort Feuer und Flamme. Statt Spargel gab es bei uns Rote Bete und Kohlrabi, denn die tummelten sich noch im Gemüsefach. Dazu zitroniger Cumeo-Pfeffer und gereifter Ziegenhartkäse - so lecker!



REZEPT für 2 Personen

Für die Gnocchi:
250 g Ricotta
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
40 g Parmesan
50 g Mehl
1,5 TL Bärlauchsalz
1 Eigelb
2-4 EL Pankobrösel

Für das Gemüse:
1 große rote Bete
1 Kohlrabi
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Bohnenkraut
Zitronenthymian
Basilikum

außerdem:
Cumeo-Pfeffer
Meersalz
bunter Pfeffer nach Belieben
Olivenöl
jeweils ca. 1/2 EL Butter Butterschmalz
Ziegenhartkäse nach Belieben


 
Ricotta in einem Sieb im Kühlschrank einige Stunden abtrocknen lassen. Derweil Gemüse schälen, würfeln, Kräuter hacken und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kohlrabi und rote Beete bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Erst später Schalotten, Zitronenthymian und Bohnenkraut hinzugeben und mitbraten, ganz zum Schluss noch kurz den Knoblauch mit anschwitzen und mit Basilikum und Cumeo-Pfeffer bestreuen.
Parallel Ricotta, Eigelb, Mehl, Salz, Zitronenabrieb (kann weggelassen werden) und Parmesan mit einem Löffel vermischen. Auf der reichlich bemehlten Arbeitsfläche zu 3-4 Rollen formen und in Stücke schneiden. Ricotta-Kissen in knapp siedendem Salzwasser ca. 4 min garen (sie sind gar, wenn sie oben schwimmen). Herausheben, abtropfen lassen und in Butter und Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Mit Panko bestreuen und weiterbraten, bis dieses bräunt und gemeinsam mit dem Gemüse mit Ziegenkäse bestreut servieren.

Habt ein schönes Wochenende!

Dienstag, 25. Juli 2017

Ein weiterer Abend im Kontor... Genussabend bei Pfeffersack & Söhne mit René Klütsch

Nach einem tollen Spargelseminar im April und dem Genussabend mit Claudio Filippone im Mai, war ich Anfang Juli ein weiteres Mal zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Kontor inmitten der Koblenzer Altstadt, wo sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen anbieten, stand dieses Mal René Klütsch am Herd und verwöhnte uns kulinarisch nach Strich und Faden.

René Klütsch


René führt seit nun schon einigen Jahren gemeinsam mit Stefan Mayer das 3-Sterne Hotel "Landgasthof Eisener Ritter" in Weiler bei Bad Salzig und kocht im zugehörigen Restaurant wirklich phantastisch - nach dem, was er bei den Pfeffersäcken für uns zauberte, zu urteilen.












Beim gewohnt leckeren Riesling-Sekt zum Apéritif lernte die kleine Runde sich und René ein wenig kennen und durfte ihm und Christian beim Anrichten der Vorspeise über die Schulter schauen. Stück für Stück setzten die beiden die Bausteine für eine erfrischende Kombination aus Melone, Kokos und feinem Ziegenkäse (höchster Qualität aus Holzfeld) zusammen.


ZIEGENKÄSE AUS HOLZFELD - MELONE - KOKOS
Rosenblütensalz und Blütenmischung

Besonders spannend: Ein Ausflug in die Molekularküche - die Ziegenkäseperlen im Bild unten waren außen fest, innen flüssig.

Ausflug in die Molekularküche...


Diesem tollen Auftakt setzte der nachfolgende Gang noch einen drauf: Neu interpretiertes "Vitello Tonnato" mit Tatar von weißem Thunfisch und gefriergetrockneten Zwiebeln (die ich ohne weiteres abends auf der Couch knabbern würde - soooo lecker!) war nicht nur wahnsinnig gut, sondern in Rosenform auch noch richtig hübsch angerichtet:

HUNSRÜCK-KALB - WEIßER THUNFISCH - ZWIEBEL
BBQ Salz





Weiter ging es mit Egli. Flussbarsch. Hab ich zwar schon oft gehört, gegessen aber an jenem Abend zum ersten Mal. Fazit: Sehr lecker!

EGLI AUS DER MOSEL - GESALZENE ZITRONE - MISO
Zitronensalz

Das dazu servierte Risotto hat der Dame gegenüber so gut geschmeckt, dass sie am liebsten eine Portion mitgenommen hätte...
Die Runde, die sich zu diesem Event zusammengefunden hatte, war sehr harmonisch und lustig - beim Essen herrschte zwar meist andächtiges Schweigen, zwischen den Gängen aber gingen uns die Gesprächsthemen nicht aus. Besonders mit meinem unmittelbaren Tischnachbarn habe ich mich trotz über 30 Jahren Altersunterschied blendend unterhalten. Passte :)

Der Hauptgang mit Ente und Süßkartoffel bestach schon durch die Beilage. Ein so leckeres Süßkartoffelpüree habe ich noch nicht gegessen. Woran das lag? Chipotle Jalapeno, ganz klar...

ENTENBRUST - PFIFFERLINGE - NIEDERWERTHER BOHNEN - SÜßKARTOFFEL
Koriandersaat, Kreuzkümmel, Lavendel und Chili


Schön war auch, dass Christian und René mit uns aßen - so konnte man nochmal intensiver mit den beiden ins Gespräch kommen. Außerdem finde ich es sehr symphatisch, wenn ein Koch seine eigenen Kreationen mit seinen Gästen gemeinsam probiert...

Nach all den leckeren Gängen war zum Glück noch Platz für das Dessert. Dass Physalis im Bopparder Hamm wächst, wusste ich gar nicht. Aber: Gut, dass es so ist ;)

SÜßE VARIATION VON DER PHYSALIS AUS DEM BOPPARDER HAMM
Zimtblüte
Toll fand ich, dass René bewusst die Gewürze von Pfeffersack & Söhne bei seinen Gerichten einsetzte. Der letzte Genussabend mit Claudio ließ dies leider vermissen - umso schöner, dass René mir damit neue Inspirationen und Anregungen zum Nachkochen lieferte.

Ah, fast hätte ich eine Info zu den Getränken unterschlagen: Die korrespondierenden Weine von Weingütern in Winningen und Ober-Hilbersheim hat Christian perfekt ausgesucht: Riesling, Weißburgunder und Spätburgunder harmonierten super zu den jeweiligen Gängen.

Ihr seht: Ich hatte Spaß. Und habe gut gegessen. Und interessante Menschen kennengelernt. Ein gelungener, runder Abend, an den ich sicherlich noch oft zurückdenken werde.

Lieber René, lieber Christian: Danke für den tollen Abend. Wir kommen wieder, sowohl zu Pfeffersack & Söhne, als auch nach Weiler in den Eisener Ritter...

Samstag, 22. Juli 2017

Die etwas andere Wurst: Bratwurst mit Aprikosen und Speck

Vor einer Weile - ich habe ja hier schon darüber berichtet - habe ich zum ersten Mal "gewurstet". Das war zwar anstrengend, da es sich so richtig lohnen sollte und ich daher gleich 3 Sorten Wurst zubereitet habe, aber es hat großen Spaß gemacht. Und: Die Ergebnisse sorgten bei den jeweiligen Mitgrillern - bis auf wenige Ausnahmen - für Begeisterung. Lediglich einige wenige starrten mich ob des großen Aufwands für "bloß Wurst" verständnislos an...


Damit muss man leben, ebenso wie mit den sarkastischen Kommentaren des knurrigen, aber kompetenten und vor allem guten (!) Metzgers, der auf die Frage, ob der Darm schon küchenfertig sei, mit "Nein, da ist das Schwein noch drumherum" antwortete...


REZEPT für ca. 10 Würste

150 g Schweinebauch
350 g Schweineschulter
350 g Rinderschulter
75 g Dörrfleisch/Speck (ohne Schwarte)
1/2 Bund Majoran, gehackt
1,5 Knoblauchzehen
150 g getrocknete Aprikosen
1 TL Bergpfeffer
8 g Salz
1 TL Kreuzkümmelsamen

Fleisch kleinschneiden und ca.  30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen.
Kreuzkümmel einer Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Bergpfeffer ebenfalls kurz rösten und zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, und gehackten Kräutern vermischen. Aprikosen und Dörrfleisch fein würfeln.
Das angefrorene Fleisch mit Aprikosen und Speck durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.


Die Inspiration habe ich von einer Rezeptkarte aus dem Kontor von Pfeffersack&Söhne, ich habe allerdings fleißig am Rezept geschraubt... Schöne Idee, Aprikosen ins Bratwurstbrät zu geben, die leichte Süße passt wunderbar zu den verwendeten Gewürzen und dem deftigen Speck. Vielen Dank dafür :)

Samstag, 8. Juli 2017

Coole Vorspeise: Avocadosorbet im Taco-Mantel mit Serrano-Schinken

Habt ihr Vorspeisen auch so gerne wie ich? Ich finde, hier kann man sich fast noch mehr austoben und der Kreativität freien Lauf lassen als beim Hauptgang. Wenn wir nur zu zweit sind, gibt es gaaaaanz selten mal eine Vorspeise bei uns - eigentlich nur, wenn wir essen gehen. Der Aufwand ist einfach zu groß. Wenn wir aber Gäste haben, freue ich mich umso mehr, dass ich mal wieder Gelegenheit für eine neue Vorspeisenkreation habe.
Diese hier habe ich nach einem - leicht abgewandelten - Rezept aus der Lust auf Genuss (08/2015) zubereitet. Die lieben Menschen, die wir zum Grillen zu Gast hatten, waren begeistert...

REZEPT für 6-8 Personen

2 reife Avocados
Saft von 2 Limetten
200 g Crème leicht
Cayenne-Pfeffer
3 Stiele Strauchbasilikum
Meersalz
Pfeffer
40 g Taco-Chips
ca. 200 g Serrano-Schinken (etwa 2 Scheiben pro Kopf)
24 Kirschtomaten
Olivenöl




Avocado-Fruchtfleisch mit Crème leicht, Limettensaft (vorher 4 EL davon beiseite stellen), gehacktem Basilikum, Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer pürieren. Abschmecken. In einer Eismaschine 30 min gefrieren lassen, dann nochmal in den Tiefkühler stellen. Nach etwa einer Stunde ist die Masse fest genug, dass sich Kugeln abstechen lassen. 6-8 Kugeln abstechen und in zerböselten Taco-Chips wälzen, auf einen Teller setzen und erneut einfrieren. Zum Anrichten (ca. 1-2 Stunden später) den Schinken und halbierte Kirschtomaten auf Teller verteilen, mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und je eine panierte Eiskugel darauf setzen. Am besten noch mit Basilikum garnieren  - hab ich vergessen...



Schmeckt echt toll und macht was her - vor allem bei diesen Temperaturen perfekt für den Grillabend!
Ein schönes Wochenende euch allen!

Sonntag, 2. Juli 2017

Gewurstet: Scharfe Rinderbratwurst

"Hat die mal aus dem Fenster geschaut?", mag der ein oder andere jetzt denken. "Was soll ich bitte bei 15 Grad und Nieselregen mit einem Grillrezept?".
Recht habt ihr ja, heute zu grillen wäre wohl nicht die beste Idee. Aber die Idee, selbst Wurst zu machen, muss sich erstmal festsetzen. Keimen, wachsen, bis sie schließlich reif zur Umsetzung ist. Außerdem braucht es einiges an Equipment: Fleischwolf, Wursttüllen, Darm, einen Haufen an Gewürzen... und Zeit. Also ist der Sonntag die beste Zeit, sich das Ganze gründlich durch den Kopf gehen zu lassen, die Woche über die nötigen Utensilien zu sammeln und Fleisch sowie Schweinedarm beim Metzger des Vertrauens vorzubestellen. Um dann am nächsten Wochenende fleißig loszuwursten...

REZEPT für ca. 10 Würste

750 g Rinderschulter
12 g Salz
1 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1,5 TL Pul Biber
3 Pimentkörner
0,5 TL Koriandersaat
0,5 - 1 TL Kreuzkümmel
0,5 TL Zimt
1 TL Chiliflocken
0,5-1 EL Harissa
2 Knoblauchzehen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken
Schweinedarm



Fleisch kleinschneiden und ca. 30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen. Ich habe den passenden Fleischwolf für meine heißgeliebte Küchenmaschine und diese Anschaffung noch nicht bereut. Allein sehr durchzogenes Fleisch bereitet ihm ein wenig Schwierigkeiten. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch auch beim Metzger frisch durchdrehen lassen.

Ganze Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und restlichen Gewürzen vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach einen Probekloß braten und ggf. nachwürzen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Ich muss noch ein wenig üben, denn meine Würste sind allesamt sehr klein geraten. Aber ich will meinem Metzger ja keine Konkurrenz machen.
Neben diesen Exemplaren habe ich noch zwei weitere Sorten Wurst zubereitet, es sollte sich schließlich lohnen. Die Ergebnisse präsentiere ich euch bald...

Habt einen gemütlichen Sonntag!

Montag, 26. Juni 2017

Marmorierter Erdbeerkuchen 2.0 - es wird blumig!


Bei diesem Bild mag ein SEHR aufmerksamer Leser mit Elefantengedächtnis vielleicht denken: "Moment - DAS gab es hier schon mal!"
Stimmt bedingt - ich habe den Kuchen bereits vor genau 3 (!!!) Jahren schon einmal in ähnlicher Form gemacht und hätte schwören können, dass es erst letztes Jahr war. Die Zeit rast also doch, ich wusste es... Trotzdem konnte ich mich noch an den feinen Geschmack der Kombi aus Marmor-Boden, Vanillecreme und Erdbeeren erinnern und daran, dass ich schon einmal kurz vor Ende der Saison noch nicht einen Erdbeerkuchen gebacken hatte. Wie in diesem Jahr auch. Vergangenes Wochende war mir aber so sehr nach Erdbeerkuchen, dass ich am letzten Tag der Spargelsaison früh morgens am Spargelstand nicht nur 2 Kilo Spargel (für schlechte Zeiten), sondern auch 3 Schälchen prachtvolle, rote Erdbeeren erstand und das alte Rezept wieder herauskramte. Die Creme habe ich mangels Vanille und, weil ich ungern zweimal den gleichen Kuchen backen wollte, modifiziert und die Milch mit Lavendelblüten aromatisiert. Ich hatte schon schlechtere Ideen, das Ergebnis schmeckt phantastisch...



REZEPT

Für den Boden:
125 g Butter und Butter für die Form
4 Eier
110 g Zucker
2 TL Vanillezucher
200 g Dinkelmehl
6 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
1 Prise Salz
2 EL Kakaopulver
3 TL Backpulver

Für die Creme:
400 ml Milch
1 EL Lavendelblüten
2,5 Blatt Gelatine
40 g Zucker
30 g Speisestärke
160 g Sahne

Für den Belag:
1,2 kg Erdbeeren
80 g Gelierzucker 3:1
3 EL Zitronensaft


Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Eier trennen und Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelbe einzeln unter die Buttermischung rühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen Mehl und Backpulver über die Buttermischung sieben und mit 4 ELSaft unterrühren. Eiweiß unterheben und den Teig in 2 Teile teilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver und restlichen Saft rühren. Teig abwechselnd in eine gefettete Obstbodenform füllen, mit einer Gabel marmorieren und im Ofen 15 min backen. Herausnehmen und auf ein Kuchengitter gestürzt abkühlen lassen.

300 ml Milch mit Lavendelblüten aufkochen und 30 min ziehen lassen, dann absieben und erneut aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Milch mit Zucker und Stärke glatt rühren. Mischung in die kochende Milch rühren und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme rühren, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren.
Derweil die Erdbeeren waschen, putzen und 250 g geputzte Erdbeeren beiseite stellen. Restliche Erdbeeren bei Bedarf halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.
Sahne steif schlagen und unter die auf Zimmertemperatur abgekühlte Creme rühren. Auf den Boden streichen, mit den Erdbeeren belegen und 1 Stunde kalt stellen. Die restlichen 250 g Erdbeeren dann pürieren, mit Gelierzucker und Zitronensaft aufkochen und 4 min kochen lassen. 5 -10 min abkühlen lassen und über den Kuchen gießen, dann min. 2 Stunden kalt stellen. Evtl. mit essbaren Büten bestreut servieren.




Super lecker! Inspiriert hat mich damals schon ein Rezept in der tollen Zeitschrift deli (1/2014), welches ich wie hier beschrieben angepasst habe.

Samstag, 24. Juni 2017

Neulich bei den Pfeffersäcken... Genussabend mit Claudio Filippone

Wie hier schon angekündigt, war ich kürzlich wieder zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Laden inmitten der Koblenzer Altstadt bieten sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen an, aber das wisst ihr ja schon... Nach dem Spargelseminar im April stand Ende Mai der "Genussabend mit Claudio Filippone" an. Claudio führt seit Januar 2016 erfolgreich das CHIARO in Koblenz - eine Adresse, die einen Besuch wert ist, wie ich sicher behaupten kann, nachdem ich bei den Pfeffersäcken in den Genuss seiner Kochkünste kam.

Bei tropischen Temperaturen wurden wir gewohnt herzlich von Christian und Claudio mit einem Glas Winzersekt empfangen. Langsam trudelten auch die übrigen Gäste ein und nach einem ersten Kennenlernen ging es dann schon los. Interaktiv, wie alle Anwesenden feststellen konnten, denn beim Anrichten war selbst Hand anlegen angesagt - fleißige Gäste setzten Spargelstangen auf Platten verteilten Erbsen-Püree oder portionierten Pfifferlinge. Die Ergebnisse - nach Vorbild von Claudios "Musterteller" - konnten sich durchaus sehen lassen:

spargel - erbse - pfifferlinge - minze
Wie es geschmeckt hat? Phantastisch, wie übrigens jeder der fünf Gänge. Unschwer zu erkennen am Schweigen, das sich jedes Mal einstellte, sobald der erste Bissen im Mund der Gäste verschwunden war...

Eine kleine Abkühlung brachte die kalte Suppe...



cantaloupe melone - büffelmozzarella - olive
 ... auf die eine lauwarme Minestrone mit Wolfsbarsch, den Claudio nur kurz im Ofen angegart und dann mit einem Bunsenbrenner angeflämmt hatte, folgte.

loup de mer on fire

loup de mer - minestrone - pesto
Der Hauptgang war grandios, ich kann mich immer noch nicht entscheiden, welche der beiden Zubereitungsarten des Eifelrindes ich besser fand... Ich glaube fast, die gekochte Variante.

eifelrind - grüne bohnen - senf
Beim Nachtisch gab es für Leckermäuler wie mich auch einen Nachschlag - ein Glück, denn in das Safran-Panna Cotta zum Himbeereis hätte ich mich reinsetzen können.

safran-panna cotta - himbeere - balsamico
Zwischen den Gängen gab es immer wieder Gelegenheit, nicht nur mit den anderen Gästen, sondern auch mit Christian und Claudio zu plaudern, sich Claudios Philosophie näher bringen zu lassen und ihm beim Kochen über die Schulter zu schauen. Die perfekte Gelegenheit also, sich einige Tipps und Anregungen mit nach Hause zu nehmen.

Bleibt festzuhalten, dass auch dieser entspannte und zwanglose Abend im Kontor von Pfeffersack & Söhne wirklich gelungen war. Und wieder freue ich mich auf meinen nächsten Besuch, auf den ich gar nicht mehr lange warten muss... :)

Sonntag, 11. Juni 2017

Sonnengelb: Mango-Marmelade mit Basilikum - oder lieber Holunderblüten?

Einen wunderschönen guten Abend, ihr Lieben. Na, habt ihr das tolle Wetter heute genossen? Ich bin noch dabei und weile, während ihr diese Zeilen lest, mit einem Glas Rosé in der Hand auf der Terrasse, den Bauch voll mit gegrilltem Lammkotelett und Süßkartoffeln...
Trotzdem habe passend zum leuchtenden Gelb der Sonne ein Rezept für fruchtig-leckere Mango-Marmelade für euch...
Liebe Menschen schenkten mir kürzlich 5 (!!!) sehr reife Mangos. Ich nahm dankend an, bevor ich überhaupt eine Idee hatte, was ich damit anfangen sollte. Tagelang von Smoothies leben? Einfrieren? Oder lieber doch den Sommer und das sonnige Gelb für's tägliche Brot koservieren und eine frische Marmelade einkochen? Ich entschied mich für letzteres und kochte einige Gläser voll fruchtiger Mango-Marmelade zum selbst genießen und verschenken ein. Da der Holunder derzeit in voller Blüte steht (macht doch mal Sirup und am besten gleich noch Gelee!), habe ich in einige Gläser noch ein paar Holunderblüten gegeben und die restlichen mit frischem Strauch-Basilikum aus meiner Kräuterkiste gepimpt. So gut!
(Ach ja, wer aufmerksam hinsieht, erkennt, dass das kleinere rechte Glas grün und nicht gelb ist. Da drin ist natürlich keine Mango, sondern eine Mischung aus Rhabarber und Apfel zu gleichen Teilen - analog mit Holunderblüten und Gelierzucker  3:1 eingekocht. Auch lecker und toll zu Käse!)



REZEPT für 6 Gläser

5 reife Mangos
Gelierzucker 3:1
etwas Basilikum
eine große Holunderblütendolde

Mangos schälen, würfeln und das Fruchfleisch würfeln. Abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker 3:1 vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Basilikum waschen, trocken tupfen und Blätter hacken, Holunderblütendolde vorsichtig ausschütteln und Bewohner entfernen, Blüten abscheiden.
Mangomischung erhitzen, pürieren und 4 min sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in sterilisierte Gläser (10 min bei 100°C im Backofen) füllen, jeweils ein wenig Basilikum oder Holunderblüten einrühren und fest zuchrauben. Abkühlen lassen und am besten auf frischem Baguette genießen. Schmeckt auch toll unter würzigem Käse!


Einen schönen Abend und einen guten Start in die Woche wünsche ich euch!

Freitag, 9. Juni 2017

Blütenzart: Spargel mit Holunderblüten und Mandel-Hollandaise

Man muss das Rad ja nicht immer neu erfinden, wenn man klassische Rezepte gern etwas aufhübschen will. Hollandaise zum Beispiel. Die Kollegen haben ja immer so tolle Ideen... Abgeschaut habe ich also, das gebe ich offen zu, dieses mal bei Robert von lamiacucina. Neulich hat er nämlich ein tolles Rezept für Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise gebloggt, das mich sofort neugierig gemacht hat. Klassisch und doch ausgefallen - genau was ich gesucht hatte (ohne es zu wissen ;) ).
Ein wenig angepasst habe ich das Ganze nachgekocht und sous-vide gegarte Drillinge sowie Schinken dazu gereicht. Die Hollandaise hat mich leider nicht überzeugt, sie war zu flüssig und die Mandeln gingen völlig unter. Vielleicht lag es am fehlenden Sahne-Whip?.. Wie dem auch sei: Der Spargel ist ein Volltreffer!


REZEPT für 2 Personen


Für den Spargel:
1 kg Spargel
2 frische Holunderblütendolden
2 Stückchen Butter
Meersalz
2 kleine Stück Muskatblüte
2 TL Holunderblütensirup
ein paar Spritzer Zitronensaft

Sauce:
2 EL Reduktion nach diesem Rezept - allerdings mit Himbeeressig
2 EL Blanc de Noir
1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
100 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Bärlauchsalz
Cayenne-Pfeffer

Für die Kartoffeln:
500 g Drillinge
ein Stückchen Butter
Meersalz
1 frische Knoblauchzehe

außerdem:
roter Kampot-Pfeffer
Schinken nach Wahl
ein paar Zweige Thymian zum Garnieren (mangels weiterer Holunderblüten)


Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz bestreuen und mit etwas Zitronensaft, Muskatblüte, Butter, Holunderblüte und Holunderblütensirup flach in zwei Vakuumbeutel einlegen und vakuumieren.
Kartoffeln ebenfalls schälen, trocken tupfen und mit Salz, Butter und fein in Scheiben geschnittenem Knoblauch vakuumieren
Kartoffeln 60-80 min im Wasserbad von 80°C sous-vide garen, den Spargel die letzten 25-30 min mitgaren.
Während der Spargel gart, die Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen und die Butter zerlassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, 1/2 TL Bärlauchsalz 2 min 30 sec im TM bei 70°C Stufe 3 aufschlagen. Butter auf den Deckel geben, sodass sie langsam einlaufen kann und weitere 2 min bei 70 °C Stufe 3 aufschlagen. Mit Salz, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Spargel aus den Beuteln nehmen, auf Teller verteilen und mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und  Schinken servieren.

Das Foto passt zur missglückten Hollandaise - draußen Regen, drinnen zu dunkel. Was will man machen...

Samstag, 3. Juni 2017

Erfrischend anders: Spargel auf Fenchelsalat mit Hähnchenbrust und Rhabarberchutney

Die "Lust auf Genuss", die ich seit geraumer Zeit regelmäßig lese, ist für mich immer wieder eine Quelle der Inspiration, wenn es mal was anderes sein soll. Allein zum Thema Spargel habe ich drei oder vier Ausgaben - mehr Rezepte also, als ich jemals nachkochen könnte - zumindest nicht in der kurzen Spargelsaison. Auch, weil ich Spargel gerne ganz klassisch esse... Neulich hatte ich allerdings Lust auf etwas Ausgefalleneres, also stöberte ich in der Lust auf Genuss (05/2016) und stieß auf ein Rezept mit Wildspargel und Fenchel. Mangels Wildspargel gab es das Gericht bei uns mit grünem Spargel und auch einige andere Dinge habe ich verändert - super lecker!

REZEPT für 2 Personen

Für das Chutney:
100 g Rharbarber
1 EL getrocknetet Cranberries
1,5 Knoblauchzehen
Saft von1 Orange
10 g Ingwer
1/2 Sternanis
10 g brauner Zucker
1 Schalotte

Für den Salat:
1/2 EL Koriandersamen, geröstet und grob zerstoßen
1/2 EL Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Olivenöl
1/2 Fenchelknolle
2 Handvoll Rucola
500 g grüner Spargel

außerdem:
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
2 Hähnchenbrustfilets



Rhabarber waschen, putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten abziehen, Ingwer und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Cranberries hacken. Alles mit ca. 6 EL Saft, Anis und Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren 30 min köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mehr Saft hinzufügen.

Restlichen Saft mit Olivenöl, Honig, Koriander, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing vermischen. Spargel nach persönlicher Vorliebe bissfest garen, Fenchelknolle waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und nach Belieben würzen. In einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fenchel auf Teller verteilen, Rucola darüber zupfen, Spargel darauf legen und mit dem Dressing beträufeln. Fleisch aufschneiden und alles mit dem Chutney servieren.



Und, woher holt ihr euch eure Inspirationen?

Samstag, 27. Mai 2017

Nachzügler: Grüner Spargel mit Bärlauchpolenta und Salsicce

Jaaa, ich weiß. Die Bärlauchsaison ist vorbei, mit dem Rezept bin ich zu spät. Da mir das mit dem Spargel aber nicht passieren soll, bleibt mir nichts anderes übrig, als euch dieses Rezept außerhalb der Saison nachzureichen. Die Spargelsaison ist nämlich auch nicht mehr allzu lang... Dieses Rezept habe ich im Übrigen selbst erst vergangene Woche ohne frischen Bärlauch zubereitet. Ich habe nämlich vorgesorgt und neben Bärlauchsalz auch Bärlauchpaste - Bärlauch mit etwas Öl püriert und im Eiswürfelbehälter tiefgefroren - zubereitet. Für die bärlaucharme Zeit...

REZEPT für 2 Personen

300 g grüner Spargel
etwas Butter
Vanillesalz (Rezept folgt)
etwas Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
3 Eiswürfel Bärlauchpaste
1 Handvoll Romanasalat
100 ml Milch
350 mlGemüsebrühe
75 g Polenta
75 g Taleggio
3 Salsicce
frisch gemahlener Pfeffer



Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden, Stangen dritteln. Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter rühren auf der ausgeschalteten Platte 10 min garen, dann abgedeckt beiseite stellen bzw. auf der warmen Platte stehen lassen. Inzwischen Spargel in einer Pfanne zugedeckt mit etwas Butter, ein wenig Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker ca. 8-10 min garen, die Spitzen erst nach 3-5 min zugeben.
Salsicce längs halbieren und in einer Pfanne rundherum goldbraun braten. Käse fein würfeln und mit dem Bärlauch und dem Salat unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gemeinsam servieren.

Die Inspiration lieferte die Lust auf Genuss (05/2016), wie immer abgewandelt und angepasst...

Habt ein wunderbar sonniges Wochenende!

Sonntag, 21. Mai 2017

Spargelcremesuppe mit Knoblauchsud und Stangenpfeffer

Spargelcremesuppe. Gefühlt 100.000 Rezepte gibt es im Netz - mal nur aus Schalen und Enden, mal aus ganzen Stangen gekocht,  hier grün, da weiß, manchmal beides. Manchmal klassisch, manchmal ausgefallen - hier hab ich zum Beispiel Vanille reingemogelt.
Ein weiteres Rezept braucht also eigentlich kein Mensch. Eigentlich. Es sei denn, es kommt von Uwe von highfoodality, dann heißt es: Nichts wie ran an den Kochtopf und nachgemacht!
Das Originalrezept dieser neuen Variante mit Knoblauchsud und Sojamilch gibt es hier. Wie immer gelingsicher uund einfach gut, daher kriegt ihr nun auch noch meine leicht abgewandelte Version mit Stangenpfeffer - inspiriert vom Spargelseminar...

REZEPT für 4 Personen

350 g weißer Bruch-Spargel
ca. 200 g weiße Spargelspitzen bzw. halbe Stangen
2 Stangen grüner Spargel
1 TL Zucker
etwas Butter
2 Frühlingszwiebeln
Salz
10 Zehen frischer Knoblauch
1 L Geflügelfond

400 ml Sojamilch
2 Schalotten
2 EL Sesamöl
etwas Muskatnuss
Meersalz
Stangenpfeffer
Blutampfer zum Garnieren



Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und in der Sojamilch etwa 5 Minuten blanchieren. Die Knoblauchzehen entnehmen, Sojamilch aufheben.
Den Bruchspargel schälen und in Stücke schneiden. Die Spitzen und den geschälten und in Stücke geschnittenen grünen Spargel mit etwas Butter, Salz und Zucker vakuumieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, in Stücke schneiden und ebenfalls vakuumieren.
Schalotten schälen und grob würfeln. Mit den Knoblauchzehen und dem übrigen Spargel in Sesamöl anschwitzen, bis diese Farbe genommen haben und schön braun sind. Fond angießen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit den Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Wasserbad bei 80°C etwa 20 bis 25 Minuten sous-vide ziehen lassen.
Sojamilch zur Suppe geben, erhitzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren (inklusive Knoblauch, Zwiebeln und Spargel), anschließend durch ein Sieb abseihen. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
Spargel und die Frühlingszwiebeln aus dem Wasserbad holen und in der Mitte der Suppenschale anrichten. Mit dem Blutampfer garnieren. Servieren und den Sud am Platz seitlich angießen, anschließend den Stangenpfeffer frisch darüber reiben (am besten mit einer Muskatreibe).



Damit wünsche ich euch noch einen schönen, sonnigen Sonntag!
Hier wird später der Grill angeworfen, denn gestern habe ich meine ersten hausgemachten Bratwürste hergestellt. Ihr dürft gespannt sein...

Freitag, 19. Mai 2017

Herbstlicher Frühling: Spargel-Kürbis-Flammkuchen mit Tiroler Speck und Bärlauchpesto

Spargel und Kürbis - zwei, die sich eigentlich niemals begegnen. Einer DER Frühlingsbote schlechthin, der andere Sinnbild von Herbst und Halloween. Heißt aber nicht, dass die beiden nicht zusammen passen, ganz im Gegenteil: Auf diesem Flammkuchen habe ich eingewecktes Kürbismus aus dem Vorrat und frischen grünen Spargel zu einem Blind Date geführt. Super verstanden haben sich die beiden und mit Bärlauch und Buchweizen gleich Freundschaft geschlossen...



REZEPT für 2-3 Hungrige

Für den Teig:
25 g Buchweizen
1 TL Salz
75 g Dinkelkörner
150 g Dinkelmehl Type 630
2 EL Rapsöl
Wasser

Für den Belag:
500 g grüner Spargel
6 Scheiben Tiroler Speck
1 Glas (265 ml) Kürbispüree
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
etwas (Trüffel-)Olivenöl
etwas Zitronensaft
Hartkäse aus Ziegenmilch
Salz
Cumeo Pfeffer
Bärlauchpesto

 
Buchweizen und Dinkel im TM fein mahlen und mit den restlichen Zutaten (so viel Wasser, wie nötig), von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 min rasten lassen. Ofen auf 230°C (Umluft) vorheizen (inkl. Blech). Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Ringe, Knobi in Würfelchen schneiden. Alles mit ein wenig Olivenöl mit Trüffel, Salz und etwas Zitronensaft marinieren.
Teig ausrollen (2 Portionen), auf Backpapier legen, mit Kürbispüree bestreichen und mit der Spargelmischung belegen. Etwas Pesto darauf klecksen und Hartkäse darüber reiben und das Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Auf Sicht knusprig backen, dann mit zerzupftem Tiroler Speck belegen und frisch gemörserten Cumeo-Pfeffer darüber streuen. Wenn noch übrig, gern noch etwas Zigenkäse frisch darüber reiben und noch Pesto dazu reichen.

Ich wünsche euch einen leckeren Start ins Wochenende!

Mittwoch, 10. Mai 2017

Eins geht noch: Bärlauchsalz

Noch ein Bärlauch-Rezept, bestimmt schon tausendmal an anderer Stelle verbloggt oder sonstwie im Netz veröffentlicht, aber dennoch hau ich euch meines zur Wochenmitte auch noch um die Ohren. Ihr solltet nämlich unbedingt wissen, dass uns beim Öffnen der Haustür seit der Produktion dieses Salzes jedes Mal ein wunderbarer (???) Bärlauch-Hauch entgegen schlägt. Hält sich hartnäckig, daher unbedingt so viel Lüften wie nur möglich, wenn man da empfinglich ist.


Geschmacklich finde ich das Salz total klasse, vor allem auf Tomaten und meinem Frühstücksei. Ich ärgere mich nur ein wenig, dass ich die komplette Menge hinterher nochmal durch den TM gejagt und für meinen Geschmack auch etwas zu fein geschreddert habe. Zum Verschenken ist das natürlich praktischer, da nicht jeder eine Salzmühle hat, trotzdem werde ich beim nächstem Mal eine kleine Menge der groben Mischung aufheben und frisch mahlen, wenn nötig...


REZEPT für 1 großes Glas

100 g Bärlauch
400 g Meersalz, grob

Bärlauch im TM auf Stufe 5-6 schreddern, so gut es geht, dann etwa 70 g Salz hinzufügen und 15 Sekunden auf Stufe 10 mixen. Restliches Salz hinzufügen, auf Stufe 3 vermischen und die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Bei 50°C (Umluft) bei geöffneter Ofentür (einen Kochloffel dazwischen klemmen) 3 Stunden trocknen, ab und an umrühren.
Und: FENSTER ÖFFNEN, KÜCHENTÜR SCHLIEßEN!

Ein tolles, einfaches Geschenk aus der Küche, das natürlich mit allen möglichen Kräutern funktioniert.

Samstag, 6. Mai 2017

Spargelseminar bei Pfeffersack & Söhne...

Kennt ihr eigentlich Pfeffersack & Söhne? Wer mir schon länger hier folgt, müsste dies eigentlich bejahen - hier habe ich nämlich schon einmal über einen tollen Abend mit den sympathischen Jungs des noch jungen Unternehmens berichtet.

In der Zwischenzeit hat sich bei ihnen viel getan: Neben Online-Shop und neuem Laden inmitten der Koblenzer Altstadt bieten sie nun auch Seminare und Veranstaltungen rund um ihre Gewürze an. Durch einen Flyer, der bei meinem letzten Einkauf dort in der Tüte gelandet war, wurde ich hierauf aufmerksam und hätte mich am liebsten gleich für alles angemeldet: Kleine Gewürz-Schule, Pfeffer-Seminar, Heimische Küche... Hängen geblieben bin ich schließlich beim Spargel-Seminar, denn wie ihr wisst, liebe ich Spargel in allen Variationen!

Extrem gespannt spazierten mein Liebster und ich also am 18.04. zum ersten Spargel-Seminar bei den Pfeffersäcken und wurden gleich herzlich von Koch Christian mit einem Riesling-Sekt zum Aperitif begrüßt.

Auf der festlich gedeckten Tafel, an der bereits einige Gäste Platz genommen hatten, standen schon diverse Dips, Butter und verschiedene Salze bereit, die wir während der Einführung verkosten durften.


Schwerpunkt des Abends lag auf dem Vortrag, den Christian zwischen den einzelnen "spargeligen Häppchen" zu den darin verwendeten Gewürzen und Mischungen, der Zubereitung sowie über  Pfeffersack & Söhne im Allgemeinen hielt.

Wichtig war ihm, uns die Philosphie der Pfeffersäcke ein Stück weit näher zu bringen: Hier wird größter Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und wenn möglich Bio-Qualität und Regionalität (klappt natürlich nicht beim Pfeffer ;)) gelegt. Die hübschen Keramikdosen werden beispielsweise ganz in der Nähe im Westerwald produziert!

Einige der Infos findest du auch hier.

Gelernt habe ich an diesem entspannten Abend genau das, was ich mir erhofft hatte: Wie ich Spargel, dem ich meist nur mit Salz und Zitrone zu Leibe rücke, mit raffinierten Gewürzen zubereiten kann, ohne das feine Aroma zu zerstören oder zu überlagern. Am besten lasse ich die Bilder, die mir Christian dankenswerterweise zur Verfügung gestellt hat, sprechen:

Spargelsuppe mit Stangenpfeffer und Cumeopfeffer
Der Stangenpfeffer passte ganz wunderbar zum Spargel - hätte ich so nie gedacht! Cumeo Pfeffer, der nur wild wächst, gilt als einer der seltensten Pfeffer. Beim Öffnen der Gewürzdose und erst recht beim Mörsern verströmt er wahnsinnig intensive Noten von Zitrusfrüchten, ist aber nur mild scharf und passt auch wunderbar in Desserts.... Hab ich übrigens schon länger zu Hause ;)


Thai Spargel mit schwarzem Reis, Timut-Pfeffer, Sesamsaat und Flor de Sel
Auch hier eine kleine Überraschung: Spargel mit Timut-Pfeffer, einem Pfeffer mit einem intensiven Grapefruit-Aroma, gewürzt! Dieser Pfeffer, der an Szechuan-Pfeffer erinnert und gern mal die Zunge betäubt (meine Schwiegermama in spe war beim Probieren zu Hause sehr überrascht), wanderte dann auch in meine Einkaufstasche und leistet nun im Regal dem zitronigen Cumeo-Pfeffer Gesellschaft.


Grüner Spargel mit Koriandersaat, Cumeo Pfeffer und Vanillesalz
Koriandersaat zum Spargel hatte ich bislang auch nie probiert. Wer hätte es gedacht - schmeckt super!
Rosa Beeren und Fenchelsamen in den Salatkräutern fielen sogar meinem Liebsten positiv auf.

Weißer Spargel mit brauner Butter, Tellicherry Pfeffer, Murray River Salt und Blütenmischung, Maishähnchen mit Chicken Jerk Rub und Ofen-Kartoffel mit Indischem 5 Gewürz

Der Hammer! Besonders begeistert war ich hier vom Chicken Rub, den ich zu meinem Ärger dann doch nicht mitgenommen habe. Mist ;)

Panna Cotta mit Rosmarin und Erdbeeren mit Tonkabohne

Hmmm. Sooooo gut!

Natürlich haben wir nicht nur gegessen und andächtig Christians Vortrag gelauscht, zwischendurch war immer genug Zeit, bei dem ein oder anderen Wein mit den übrigen Gästen zu plaudern, Christian mit Fragen zu löchern und es sich einfach mal gut gehen zu lassen.

Glücklicherweise gab es alle Rezepte und Infos rund um die Frühlingsküche allgemein (welches Gewürz zu welchem Produkt?, Kräuter - frisch oder getrocknet?, Aufbewahrung von Gewürzen, ganze oder getrocknete?...u.v.m.) einige Tage später noch per Mail - nun steht dem Nachkochen nichts mehr im Wege...

Im Anschluss an die Veranstaltung habe ich noch fleißig eingekauft und mit den erstandenen Gewürzen einige Tage später auch direkt versucht, etwas Leckeres zu zaubern. Lange nicht so gut wie vom Profi, doch trotzdem ungewöhnlich und sehr lecker:



Schweinefilet, im Ganzen gebraten und gewürzt mit Salz und einer Mischung aus gerösteten Senf-, Koriander- und Fenchelsamen sowie Ajowan. Dazu grüner Spargel in der Folie im Ofen gegart und dabei schlicht mit Salz, Zitrone und etwas Butter verfeinert sowie eine Wildreis-Langkorn-Mischung, nach dem Kochen noch warm mit gebratenen roten Zwiebeln und einer Vinaigrette aus etwas Tomatenmark (mangels frischer Tomaten mit Aroma), Olivenöl, Zitronensaft, etwas Salz, gerösteten und gemörserten Korianderkörnern sowie gemörsertem Timut-Pfeffer vermischt.

Der Pfeffer hat, wie oben schon beschrieben, ein wunderbares Grapefruit-Aroma und harmoniert herrlich mit dem Spargel...

Herzlichen Dank an Christian und das restliche Team von Pfeffersack & Söhne, die uns einen wirklich wunderbaren Abend bereitet haben! Ebenfalls danke an die anderen Gäste, es war schön mit euch :)

Euch allen wünsche ich ein schönes Wochenende und empfehle jedem, mal einen Abstecher nach Koblenz ins Kontor der Pfeffersäcke zu machen. Sei es zum Einkauf, nur zum Stöbern oder gar zum Seminar - ein Besuch ist auf jeden Fall lohnenswert! Ich freue mich schon auf meinen nächsten, der bereits fest geplant ist...

Samstag, 29. April 2017

Weil es JETZT sein muss: Bärlauchbutter

Endlich Bärlauchzeit (ich hatte es erwähnt, oder?) - und eigentlich auch schon Grillsaison, wenn man nicht bis in die Puppen draußen sitzen möchte. Das mit dem Bärlauch klappt, aber irgendwie ist das mit dem Grillen bei Petrus noch nicht angekommen, sodass das Wetter nicht wirklich mitspielt. Ich will aber trotzdem Bärlauchbutter zu meinem Steak essen! Was also tun?... Klar: Butter jetzt zubereiten, einfrieren und im Juni dann einfach so tun, als würde der Bärlauch noch sprießen...

REZEPT

100 g Bärlauch
250 g irische Butter
1 Schuss Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
etwas frisch gemahlener Pfeffer



Bärlauch waschen, trocken schleudern, Stiele abschneiden. Grob hacken und mit Butter, Öl, Salz und etwas Pfeffer im Thermomix fein pürieren. Mittels Frischhaltefolie zu Rollen formen und einfrieren oder in Schälchen umfüllen und alsbald verbrauchen.

Ein schönes, langes Wochenende allerseits!

Sonntag, 23. April 2017

Bärlauchpesto mit Pekannüssen

Der Bärlauch ist wieder da - bzw. beinahe schon wieder weg. Die Saison ist unfassbar kurz, daher habe ich mir neulich richtig Zeit genommen und den Thermomix mixen lassen, was das Zeug hält. Neben Bärlauchpaste pur (nur Bärlauch mit Öl püriert, eingefroren in Eiswürfelbehältern zum Würzen mit Bärlauch nach Saisonende) und Bärlauchbutter habe ich dieses Pesto zubereitet, welches  jenes hier nochmal übertrifft. Unbedingt nachmachen!

 
REZEPT für 3 kleine Gläser

60 g Bärlauch (bereits geputzt und ohne Stiel)
50 g Rucola (bereits geputzt)
60 g geröstete Pekannüsse
80 g Ziegen-Hartkäse
etwas Zucker
abgeriebene Schale von gut 1/2 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
(beides frisch gemahlen)
60 g Olivenöl
20 g Rapsöl
und Öl zum Bedecken



Alle Zutaten außer dem Käse in den Thermomix geben und fein pürieren. Käse unterrühren, abschmecken und in Glässchen füllen. Oberfläche mit Öl bedecken und im Kühlschrank lagern.

Schmeckt natürlich prima zu Pasta, aber auch in Pestobrot, auf Baguette oder, wie bei uns, auf einem etwas ungewöhnlichen Flammkuchen...

Blog-Event CXXX - Genuss des Fruehlings (Einsendeschluss 15. Mai 2017)
Und weil Bärlauch DER Frühlingsbote schlechthin ist, reiche ich das Rezept umgehend bei zorras 130. (!!!)  Blogevent: Genuss des Frühlings! ein.
Ausgedacht hat sich dieses schöne Thema Jeanette von Cuisine Violette.