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Freitag, 15. September 2017

Von der Bohne in die Tasse: Ein Besuch in der Lahntaler Kaffeerösterei

Gehört ihr auch zu den Menschen, bei denen der Start in den Tag ohne Kaffee nicht vorstellbar ist? Die die Augen kaum aufbekommen, bevor die erste Tasse des "schwarzen Goldes" geleert ist?

Ich nicht. Ich trinke WIRKLICH sehr gern Kaffee, doch mein Motor läuft auch ohne eine Tasse am Morgen zuverlässig an. Das ist auch gut so, denn bevor ich schlechten Kaffee trinke, verzichte ich lieber. Das allerdings muss ich glücklicherweise nur selten, denn seit dem 1. Oktober des vergangenen Jahres gibt es im nahe gelegenen Diez ein kleines Juwel, das unseren Haushalt seither mit RICHTIG gutem Kaffee versorgt: Die Lahntaler Kaffeerösterei.
Bianca Zimmermann hat dort nicht nur ihre Produktionsstätte, sondern bietet im gemütlichen Café mittwochs bis samstags ihre Kaffeespezialitäten auch zum Probieren an - jeweils vier verschiedene Sorten befinden sich im Ausschank und können als Espresso, Cappuccino, Milchkaffee, Café Crème... gern bei einem Stück Kuchen, Cantuccini oder auch einem Cookie verkostet werden.


Bereits bei unserem erstem Besuch in der Kaffeerösterei waren wir begeistert vom Konzept, dem tollen Kaffee, der kompetenten Beratung und der gemütlichen Atmosphäre und sind seitdem Stammkunden. Das Schöne: Frau Zimmermann weiß ganz genau, wo und wie Ihre Bohnen angebaut und geerntet werden und kann zu jedem Kaffee detailliert Auskunft über die Herkunft geben. Je öfter ich die Rösterei besuchte, umso neugieriger wurde ich, wie das mit dem Rösten eigentlich funktioniert und wie der Kaffee, der mir so gut schmeckt, eigentllich zu dem gemacht wird, was er ist. Getreu dem Motto "Wer nicht fragt bleibt dumm" bat ich Frau Zimmermann, ihr beim Rösten über die Schulter schauen zu dürfen und war begeistert, als sie sofort ja sagte...

 
Als ich zum verabredeten Termin in der Rösterei eintraf, war Frau Zimmermann schon fleißig am Rösten, begrüßte mich freundlich und entschuldigte sich mit den Worten "Fühlen Sie sich wie zu Hause, ich muss nur eben mal nach meinem Röstprofil schauen." Ok, Röstprofil??? Von der ausgebildeten Coffeologin würde ich an diesem Dienstag wohl einiges lernen... So war es dann auch: Frau Zimmermann erklärte mir zunächst ihren Röster, der maximal 15 kg auf einmal rösten kann (Minimum 2 kg) und dafür - je nach Sorte - um die 18-25 min braucht. Zum Vergleich: Große Industrie-Röster rösten die Bohnen in wenigen Minuten bei sehr hohen Temperaturen (um 400°C), was dazu führt, dass die Bohnen oft nicht richtig durchgeröstet oder aber auch verbrannt sind, denn hier werden verschiedene Sorten zusammen geröstet.

 
Frau Zimmermann erklärte mir hingegen, dass jede Sorte eigentlich ihre eigene Einfüll- und Rösttemperatur sowie ihr eigenes Röstprofil hat. Das Röstprofil ist im Prinzip die Temperaturkurve, die beim Rösten angelegt wird. Für einen fruchtigen Kaffee ist es nötig, diesen stark anzurösten, während malzig-schokoladige Kaffees entstehen, wenn man die Temperatur beim Anrösten niedriger wählt - steile Kurve vs. flache Kurve also.

Der Prozess läuft wie folgt ab: Der grüne und interessanterweise nach Heu riechende Rohkaffee (eine Sorte, an der ich schnuppern durfte, roch sogar bananig) wird zunächst bei um die 80°C auf die Einfülltemperatur homogenisiert, sodass alle Bohnen mit der gleichen Temperatur in Röstprozess "einsteigen". Dies ist wichtig, damit die Bohnen gleichmäßig geröstet werden.


 In der nächsten Phase im Röster, bei der der Kaffee zunächst getrocknet wird (bis ca. 120°C) färben sich die Bohnen langsam gelb. Anschließend werden die Bohnen allmählich braun und nehmen an Volumen zu, bis die Zellwände der Bohnen aufplatzen - hört man aufmerksam hin, kann man es im Röster dabei knistern hören. Nach diesem sogenannten "First Crack" entfaltet sich der Geschmack des Kaffees und für Frau Zimmermann heißt es "Aufpassen", da es nun nicht mehr lange dauert, bis der Röstvorgang abgeschlossen ist. Als Faustwert gilt: Noch 15-25% der Zeit, die bisher verging, dann ist der Kaffee fertig geröstet.


Ist dies der Fall, wird der Kaffee aus der Rösttrommel abgelassen und im Kühlsieb an der Luft unter Rühren abgekühlt. Noch ein Unterschied zu industriellem Kaffee übrigens, dieser wird nämlich zum Abkühlen mit Wasser bedampft, was die Restfeuchte wieder erhöht. Bei Frau Zimmermann liegt diese bei 1-3%, erlaubt sind maximal 5%. Hermana, die Sorte, die wir an jenem Dienstag rösteten, hatte im Rohzustand eine Restfeuchte von 12%. Bedenkt man dies und die Tatsache, dass je Kilogramm Röstkaffee 2,19 € Kaffeesteuer anfallen, ist auch klar, warum die Industrie die 5% durch Wasserkühlung ausreizt... "Einbrand" nennt man den Röstverlust, ein passender Begriff, wie ich finde.

Fertig gemahlener Kaffee übrigens darf bis zu 10% (!) Beimischungen enthalten, erklärte mir Frau Zimmermann. Auf die Frage, was denn unter Beimischungen zu verstehen sei, zeigte sie mir diese kleine Dose:



Schöner Gedanke, Steine, Holzstückchen, Erde und Ähnliches zu trinken, oder? So ist zu erklären, dass Kaffee billiger wird, wenn er einen zusätzlichen Produktionsschritt - das Mahlen - durchläuft.

Frau Zimmermanns Lebenslauf ist ungewöhnlich: Nach Aufgabe ihrer leitenden Position in einem Frankfurter Bankhaus, verkaufte sie zunächst Kaffeetechnik im Betrieb ihres Mannes und machte irgendwann den Schritt von der "Hard-" zur "Software", wie sie es selbst ausdrückt. Seither beschäftigt sie sich intensiv mit der braunen Bohne und sucht immer wieder nach den besten Bohnen, um damit neue Kaffees zu kreiren. Das ist gar nicht so einfach, da der Kaffee bei den sogenannten "Cuppings" in einem 200 g fassenden Probenröster geröstet wird und sich das Ergebnis, welches sich damit erzielen lässt, deutlich von dem eines "richtigen" Rösters abweicht. Frau Zimmermann geht übrigens meist mit einer sehr genauen Vorstellung vom dem gewünschten Ergebnis auf die Suche nach den dafür passenden Bohnen und probiert dann aus, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden ist.


In den zwei Stunden, die ich in der Rösterei verbrachte, habe ich so viel erfahren und entdecken können, dass ich noch seitenweise darüber schreiben könnte. Über Erntekalender (beim Blick darauf wird dann auch klar, warum nicht jede Sorte - ähnlich wie saisonales Obst - nicht immer verfügbar ist), Erntemethoden, die verschiedenen Arten des Processing (Trocknung/Verabeitung des Rohkaffees) und wie sich dieses auf den Geschmack der Bohne auswirkt... Aber dann halte ich euch zu lange auf, denn ihr solltet euch schleunigst auf die Socken nach Diez machen und Frau Zimmermann selbst einmal besuchen und euch von der Auswahl an kooperativen und Farm-Kaffees, Cuvées und varientätenreinen Kaffees und vielem Mehr begeistern lassen.

Und wenn ihr dort seid, fragt sie einmal, wie ihre Kaffees zu ihrem Namen kommen. Das ist nämlich nicht immer die Sorte... So viel sei verraten: In unserer Küche stehen derzeit "Sancho" und "Rosinante" neben der Kaffeemaschine...

Liebe Frau Zimmermann, ich hatte einen wirklich interessanten und spannenden Vormittag mit Ihnen! Beim Rösten zuzuschauen und in so kurzer Zeit so viel zu lernen, hat großen Spaß gemacht, ganz herlichen Dank dafür!

Samstag, 9. September 2017

Irisch ungewöhnlich: Sea-Salt Eiscreme mit gegrillten Nektainen und Pinienkern-Crunch

Ich habe euch noch nicht von unserem Irland-Urlaub im Juli erzählt, oder? Nein? Himmel, das muss ich unbedingt nachholen - es war wirklich super schön. Ein paar Ecken, die touristisch völlig überlaufen waren, haben mir nicht ganz so gut gefallen, aber insgesamt hat uns diese Insel doch verzaubert. Bilderbuch-Landschaften, nette Menschen, tolle große und kleine Städte. Und einige kulinarische Highlights, nicht zuletzt dank Uwe, der hier und hier über seine Irland-Erfahrungen berichtet hat und mir somit ein paar Adressen lieferte, die ich unbedingt besuchen wollte. Aber dazu ein andermal mehr.
Begeistert war ich wie er auch von der "Dingle Sea Salt Icecream" bei "Murphy's". Der Hauch Salz im sonst puristischen Eis schmeckte einfach himmlich, kein Wunder, dass ich in fast jeder Filiale im Land eine Kugel gegessen habe...
Zu Hause angekommen habe ich liebe Freunde, bei denen wir zum Grillen waren, mit der selbst nachgebauten Eiscreme verwöhnt... Sie waren begeistert!
Uwe konnte es übrigens auch nicht lassen: hier...

REZEPT für 4 Personen

Für das Eis:
250 ml Sahne
250 ml Milch
1 guter TL Maldon Sea Salt
3 Eigelb
70 g Zucker
30 g Invertzuckersirup

Für den Crunch:
30 g Pinienkerne
40 g Haferflocken (kernig)
1 EL Olivenöl
40 g Agavendicksaft
etwas Meersalz

außerdem:
4 Nektarinen



Für das Eis wie gewohnt Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Eigelbe in einer Metallschüssel mit Zucker und Invertzuckersirup hell-cremig aufschlagen. Die heiße Milchmischung unter konstantem Rühren dazugießen, dann die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze mit einem hitzbeständigen Spatel rühren, bis sie eindickt (etwa bei 80°C, nicht kochen lassen!). Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, Salz einrühren und abkühlen lassen, evtl. in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren. Dann über Nacht im Kühlschrank kühlen und am nächsten Tag in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. 2 Stunden im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Alternativ die Eismasse im TM zubereiten: Milch und Sahne 5 min auf 80°C Stufe 2 erhitzen, umfüllen. Zucker, Invertzuckersirup und Eigelbe TM 30 Sekunden auf Stufe 5 vermixen, Rühraufsatz einsetzen und auf 80°C Sanftrührstufe stellen. Milchmischung hinzugießen und ca. 30-40 min so rühren lassen, ggf. nochmal 5 min auf 90°C spendieren, falls das Ganze nicht genug eingedickt ist. Danach wie oben beschrieben verfahren.

Für den Crunch den Ofen auf 180°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Pinienkerne, Haferflocken, Agavendicksaft, Salz und Öl mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Ofen goldbraun rösten, dabei mehrfach umrühren. Abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Nektarinen waschen und halbieren und von beiden Seiten einige Minuten bei mittlerer Hitze grillen. Ein paar Semmelbrösel auf eine angefeuchtete Stelle auf dem Dessertteller geben, auf diesen Rutschstopper eine große Kugel Eis setzen und den Crunch darum verteilen. Ggf. die Kugel noch mit etwas Sea Salt bestreuen und mit den Nektarinen servieren.

"Toasted Caraway", also Eiscreme mit Kümmel (!!!), hat mich übringes auch begeistert. Werde ich auch mal machen...

Samstag, 2. September 2017

Regionaler Genuss: Auf dem Grill geschmorter Lammnacken

Die Entwicklung, die momentan dahingehend stattfindet, dass wieder vermehrt Wert auf Regionalität und Saisonales gelegt wird, gefällt mir sehr. Ich möchte im Oktober keine Erdbeeren, an Weihnachten keinen Spargel und auch keine Tomaten im Februar. Also... kaufe ich sie nicht. Auch mag ich es nicht besonders, wenn mein Gemüse und Fleisch um die halbe Welt reist. Je nach Produkt hat man, wenn man nicht ganz verzichten möchte, keine Wahl (schon mal eine deutsche Mango gesehen?). Hier versuche ich dann aber, eher selten zuzugreifen und mich daran zu orientieren, was es gerade gibt.
Besonders schön fand ich daher, dass ich neulich in den Besitz eines halben Lamms, geboren und aufgewachsen im Westerwald, kam. Und zwar nicht irgendeines Lamms, nein - es handelte sich um ein Fuchsschaf-Lamm. Eine alte Rasse, die dem Aussterben schon nahe war, inzwischen aber wieder vermehrt gezüchtet und neben seiner Wolle auch für das Fleisch unter Feinschmeckern geschätzt wird.
Nachdem Koteletts und Rippchen bereits auf dem Grill gelandet waren, haben mein Mitesser und ich uns an den Nacken getraut und auch diesen auf dem Grill zubereitet - nach 2 Stunden Schmorzeit bei indirekter Hitze war das Ergebnis butterzart... Passend zum meteorologischen Herbstanfang (gestern!) verrate ich euch heute das Rezept:



REZEPT für 3 Personen

1 kg Lammnacken vom Fuchsschaf (halbiert, mit Knochen)
1/4 TL Kreuzkümmelsamen
1/4 TL Lavendelblüten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleines Stück Muskatblüte
1/5 TL Senfkörner
1/4 TL Fenchelsamen
1 Pimentkorn
1/5 TL Chiliflocken
2 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
Salz
roter Kampotpfeffer



Gewürze (außer Salz und Pfeffer) in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und anfangen zu knistern, dann im mörser zerstoßen. Rosmarinnadeln fein hacken, Knoblauch und Schalotte abziehen und ebenso (aber grob) hacken. Gewürze mit Rapsöl und Knoblauch sowie Rosmarinnadeln und Schalotte mischen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit der Marinade einreiben. Vakuumieren und im Kühlschrank 8 Stunden marinieren, 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Braten rundherum salzen.


Auf dem heißem Grill von allen Seiten kurz anbraten, dann in einer auf dem Grill vorgeheizten Eisenpfanne auf indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. Vor dem Servieren noch mit rotem Kampotpfeffer würzen.


Dazu gab es gebratene Pfifferlinge und ein Püree aus Süßkartoffeln - verfeinert mit geräuchertem Chili. Mehr dazu bald...

Habt ein schönes Wochenende!

Samstag, 26. August 2017

Was weg muss...: Raffaello-Eiscreme

Eiscreme - kann das wirklich sein, dass ich diesen Sommer noch nicht ein einziges Rezept gebloggt habe? Das letzte muss das der Bacon-Eiscreme für den kulinarischen Adventskalender gewesen sein! Unfassbar. Ihr könnt aber aufatmen, ich habe mehr als genug Eiscreme diesen Sommer gegessen, hier gibt es nämlich einige Eisdielen, in denen qualitativ hochwertiges und geschmacklich tolles Eis zu bekommen ist. Trotzdem habe ich die Eismaschien vor einer Weile auch mal selbst angeworfen und eine schlichte Eiscreme mit Raffaello (ich liebe sie...) zubereitet. So gut!


REZEPT 
375 ml Vollmilch
200 g Sahne oder Crème Double
3 Eigelb
1 Prise Salz
65 g Zucker
35 g Invertzuckersirup
10 Raffaello

Zunächst die Eismasse vorbereiten. Dazu wie gewohnt Milch und Sahne mit Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Eigelbe in einer Metallschüssel mit Zucker und Invertzuckersirup hell-cremig aufschlagen. Die heiße Milchmischung unter konstantem Rühren dazugießen, dann die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze mit einem hitzbeständigen Spatel rühren, bis sie eindickt (etwa bei 80°C, nicht kochen lassen!). Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, evtl. in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren. Dann über Nacht im Kühlschrank kühlen und am nächsten Tag gehackte Raffaello unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. 2 Stunden im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Alternativ die Eismasse im TM zubereiten: Zucker im TM 20 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren, Invertzuckersirup, Eigelbe, Milch, Salz und Sahne hinzufügen und 30 sec auf Stufe 4 mixen. 40 min, Linkslauf Stufe 1 bei 80°C erhitzen.

Ein wunderschönes Wochenende mit viiiiiel Eiscreme wünsche ich euch!