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Samstag, 27. Mai 2017

Nachzügler: Grüner Spargel mit Bärlauchpolenta und Salsicce

Jaaa, ich weiß. Die Bärlauchsaison ist vorbei, mit dem Rezept bin ich zu spät. Da mir das mit dem Spargel aber nicht passieren soll, bleibt mir nichts anderes übrig, als euch dieses Rezept außerhalb der Saison nachzureichen. Die Spargelsaison ist nämlich auch nicht mehr allzu lang... Dieses Rezept habe ich im Übrigen selbst erst vergangene Woche ohne frischen Bärlauch zubereitet. Ich habe nämlich vorgesorgt und neben Bärlauchsalz auch Bärlauchpaste - Bärlauch mit etwas Öl püriert und im Eiswürfelbehälter tiefgefroren - zubereitet. Für die bärlaucharme Zeit...

REZEPT für 2 Personen

300 g grüner Spargel
etwas Butter
Vanillesalz (Rezept folgt)
etwas Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
3 Eiswürfel Bärlauchpaste
1 Handvoll Romanasalat
100 ml Milch
350 mlGemüsebrühe
75 g Polenta
75 g Taleggio
3 Salsicce
frisch gemahlener Pfeffer



Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden, Stangen dritteln. Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter rühren auf der ausgeschalteten Platte 10 min garen, dann abgedeckt beiseite stellen bzw. auf der warmen Platte stehen lassen. Inzwischen Spargel in einer Pfanne zugedeckt mit etwas Butter, ein wenig Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker ca. 8-10 min garen, die Spitzen erst nach 3-5 min zugeben.
Salsicce längs halbieren und in einer Pfanne rundherum goldbraun braten. Käse fein würfeln und mit dem Bärlauch und dem Salat unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gemeinsam servieren.

Die Inspiration lieferte die Lust auf Genuss (05/2016), wie immer abgewandelt und angepasst...

Habt ein wunderbar sonniges Wochenende!

Sonntag, 21. Mai 2017

Spargelcremesuppe mit Knoblauchsud und Stangenpfeffer

Spargelcremesuppe. Gefühlt 100.000 Rezepte gibt es im Netz - mal nur aus Schalen und Enden, mal aus ganzen Stangen gekocht,  hier grün, da weiß, manchmal beides. Manchmal klassisch, manchmal ausgefallen - hier hab ich zum Beispiel Vanille reingemogelt.
Ein weiteres Rezept braucht also eigentlich kein Mensch. Eigentlich. Es sei denn, es kommt von Uwe von highfoodality, dann heißt es: Nichts wie ran an den Kochtopf und nachgemacht!
Das Originalrezept dieser neuen Variante mit Knoblauchsud und Sojamilch gibt es hier. Wie immer gelingsicher uund einfach gut, daher kriegt ihr nun auch noch meine leicht abgewandelte Version mit Stangenpfeffer - inspiriert vom Spargelseminar...

REZEPT für 4 Personen

350 g weißer Bruch-Spargel
ca. 200 g weiße Spargelspitzen bzw. halbe Stangen
2 Stangen grüner Spargel
1 TL Zucker
etwas Butter
2 Frühlingszwiebeln
Salz
10 Zehen frischer Knoblauch
1 L Geflügelfond

400 ml Sojamilch
2 Schalotten
2 EL Sesamöl
etwas Muskatnuss
Meersalz
Stangenpfeffer
Blutampfer zum Garnieren



Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und in der Sojamilch etwa 5 Minuten blanchieren. Die Knoblauchzehen entnehmen, Sojamilch aufheben.
Den Bruchspargel schälen und in Stücke schneiden. Die Spitzen und den geschälten und in Stücke geschnittenen grünen Spargel mit etwas Butter, Salz und Zucker vakuumieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, in Stücke schneiden und ebenfalls vakuumieren.
Schalotten schälen und grob würfeln. Mit den Knoblauchzehen und dem übrigen Spargel in Sesamöl anschwitzen, bis diese Farbe genommen haben und schön braun sind. Fond angießen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit den Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Wasserbad bei 80°C etwa 20 bis 25 Minuten sous-vide ziehen lassen.
Sojamilch zur Suppe geben, erhitzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren (inklusive Knoblauch, Zwiebeln und Spargel), anschließend durch ein Sieb abseihen. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
Spargel und die Frühlingszwiebeln aus dem Wasserbad holen und in der Mitte der Suppenschale anrichten. Mit dem Blutampfer garnieren. Servieren und den Sud am Platz seitlich angießen, anschließend den Stangenpfeffer frisch darüber reiben (am besten mit einer Muskatreibe).



Damit wünsche ich euch noch einen schönen, sonnigen Sonntag!
Hier wird später der Grill angeworfen, denn gestern habe ich meine ersten hausgemachten Bratwürste hergestellt. Ihr dürft gespannt sein...

Freitag, 19. Mai 2017

Herbstlicher Frühling: Spargel-Kürbis-Flammkuchen mit Tiroler Speck und Bärlauchpesto

Spargel und Kürbis - zwei, die sich eigentlich niemals begegnen. Einer DER Frühlingsbote schlechthin, der andere Sinnbild von Herbst und Halloween. Heißt aber nicht, dass die beiden nicht zusammen passen, ganz im Gegenteil: Auf diesem Flammkuchen habe ich eingewecktes Kürbismus aus dem Vorrat und frischen grünen Spargel zu einem Blind Date geführt. Super verstanden haben sich die beiden und mit Bärlauch und Buchweizen gleich Freundschaft geschlossen...



REZEPT für 2-3 Hungrige

Für den Teig:
25 g Buchweizen
1 TL Salz
75 g Dinkelkörner
150 g Dinkelmehl Type 630
2 EL Rapsöl
Wasser

Für den Belag:
500 g grüner Spargel
6 Scheiben Tiroler Speck
1 Glas (265 ml) Kürbispüree
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
etwas (Trüffel-)Olivenöl
etwas Zitronensaft
Hartkäse aus Ziegenmilch
Salz
Cumeo Pfeffer
Bärlauchpesto

 
Buchweizen und Dinkel im TM fein mahlen und mit den restlichen Zutaten (so viel Wasser, wie nötig), von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 min rasten lassen. Ofen auf 230°C (Umluft) vorheizen (inkl. Blech). Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Ringe, Knobi in Würfelchen schneiden. Alles mit ein wenig Olivenöl mit Trüffel, Salz und etwas Zitronensaft marinieren.
Teig ausrollen (2 Portionen), auf Backpapier legen, mit Kürbispüree bestreichen und mit der Spargelmischung belegen. Etwas Pesto darauf klecksen und Hartkäse darüber reiben und das Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Auf Sicht knusprig backen, dann mit zerzupftem Tiroler Speck belegen und frisch gemörserten Cumeo-Pfeffer darüber streuen. Wenn noch übrig, gern noch etwas Zigenkäse frisch darüber reiben und noch Pesto dazu reichen.

Ich wünsche euch einen leckeren Start ins Wochenende!

Mittwoch, 10. Mai 2017

Eins geht noch: Bärlauchsalz

Noch ein Bärlauch-Rezept, bestimmt schon tausendmal an anderer Stelle verbloggt oder sonstwie im Netz veröffentlicht, aber dennoch hau ich euch meines zur Wochenmitte auch noch um die Ohren. Ihr solltet nämlich unbedingt wissen, dass uns beim Öffnen der Haustür seit der Produktion dieses Salzes jedes Mal ein wunderbarer (???) Bärlauch-Hauch entgegen schlägt. Hält sich hartnäckig, daher unbedingt so viel Lüften wie nur möglich, wenn man da empfinglich ist.


Geschmacklich finde ich das Salz total klasse, vor allem auf Tomaten und meinem Frühstücksei. Ich ärgere mich nur ein wenig, dass ich die komplette Menge hinterher nochmal durch den TM gejagt und für meinen Geschmack auch etwas zu fein geschreddert habe. Zum Verschenken ist das natürlich praktischer, da nicht jeder eine Salzmühle hat, trotzdem werde ich beim nächstem Mal eine kleine Menge der groben Mischung aufheben und frisch mahlen, wenn nötig...


REZEPT für 1 großes Glas

100 g Bärlauch
400 g Meersalz, grob

Bärlauch im TM auf Stufe 5-6 schreddern, so gut es geht, dann etwa 70 g Salz hinzufügen und 15 Sekunden auf Stufe 10 mixen. Restliches Salz hinzufügen, auf Stufe 3 vermischen und die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Bei 50°C (Umluft) bei geöffneter Ofentür (einen Kochloffel dazwischen klemmen) 3 Stunden trocknen, ab und an umrühren.
Und: FENSTER ÖFFNEN, KÜCHENTÜR SCHLIEßEN!

Ein tolles, einfaches Geschenk aus der Küche, das natürlich mit allen möglichen Kräutern funktioniert.