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Montag, 26. Juni 2017

Marmorierter Erdbeerkuchen 2.0 - es wird blumig!


Bei diesem Bild mag ein SEHR aufmerksamer Leser mit Elefantengedächtnis vielleicht denken: "Moment - DAS gab es hier schon mal!"
Stimmt bedingt - ich habe den Kuchen bereits vor genau 3 (!!!) Jahren schon einmal in ähnlicher Form gemacht und hätte schwören können, dass es erst letztes Jahr war. Die Zeit rast also doch, ich wusste es... Trotzdem konnte ich mich noch an den feinen Geschmack der Kombi aus Marmor-Boden, Vanillecreme und Erdbeeren erinnern und daran, dass ich schon einmal kurz vor Ende der Saison noch nicht einen Erdbeerkuchen gebacken hatte. Wie in diesem Jahr auch. Vergangenes Wochende war mir aber so sehr nach Erdbeerkuchen, dass ich am letzten Tag der Spargelsaison früh morgens am Spargelstand nicht nur 2 Kilo Spargel (für schlechte Zeiten), sondern auch 3 Schälchen prachtvolle, rote Erdbeeren erstand und das alte Rezept wieder herauskramte. Die Creme habe ich mangels Vanille und, weil ich ungern zweimal den gleichen Kuchen backen wollte, modifiziert und die Milch mit Lavendelblüten aromatisiert. Ich hatte schon schlechtere Ideen, das Ergebnis schmeckt phantastisch...



REZEPT

Für den Boden:
125 g Butter und Butter für die Form
4 Eier
110 g Zucker
2 TL Vanillezucher
200 g Dinkelmehl
6 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
1 Prise Salz
2 EL Kakaopulver
3 TL Backpulver

Für die Creme:
400 ml Milch
1 EL Lavendelblüten
2,5 Blatt Gelatine
40 g Zucker
30 g Speisestärke
160 g Sahne

Für den Belag:
1,2 kg Erdbeeren
80 g Gelierzucker 3:1
3 EL Zitronensaft


Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Eier trennen und Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelbe einzeln unter die Buttermischung rühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen Mehl und Backpulver über die Buttermischung sieben und mit 4 ELSaft unterrühren. Eiweiß unterheben und den Teig in 2 Teile teilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver und restlichen Saft rühren. Teig abwechselnd in eine gefettete Obstbodenform füllen, mit einer Gabel marmorieren und im Ofen 15 min backen. Herausnehmen und auf ein Kuchengitter gestürzt abkühlen lassen.

300 ml Milch mit Lavendelblüten aufkochen und 30 min ziehen lassen, dann absieben und erneut aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Milch mit Zucker und Stärke glatt rühren. Mischung in die kochende Milch rühren und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme rühren, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren.
Derweil die Erdbeeren waschen, putzen und 250 g geputzte Erdbeeren beiseite stellen. Restliche Erdbeeren bei Bedarf halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.
Sahne steif schlagen und unter die auf Zimmertemperatur abgekühlte Creme rühren. Auf den Boden streichen, mit den Erdbeeren belegen und 1 Stunde kalt stellen. Die restlichen 250 g Erdbeeren dann pürieren, mit Gelierzucker und Zitronensaft aufkochen und 4 min kochen lassen. 5 -10 min abkühlen lassen und über den Kuchen gießen, dann min. 2 Stunden kalt stellen. Evtl. mit essbaren Büten bestreut servieren.




Super lecker! Inspiriert hat mich damals schon ein Rezept in der tollen Zeitschrift deli (1/2014), welches ich wie hier beschrieben angepasst habe.

Samstag, 24. Juni 2017

Neulich bei den Pfeffersäcken... Genussabend mit Claudio Filippone

Wie hier schon angekündigt, war ich kürzlich wieder zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Laden inmitten der Koblenzer Altstadt bieten sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen an, aber das wisst ihr ja schon... Nach dem Spargelseminar im April stand Ende Mai der "Genussabend mit Claudio Filippone" an. Claudio führt seit Januar 2016 erfolgreich das CHIARO in Koblenz - eine Adresse, die einen Besuch wert ist, wie ich sicher behaupten kann, nachdem ich bei den Pfeffersäcken in den Genuss seiner Kochkünste kam.

Bei tropischen Temperaturen wurden wir gewohnt herzlich von Christian und Claudio mit einem Glas Winzersekt empfangen. Langsam trudelten auch die übrigen Gäste ein und nach einem ersten Kennenlernen ging es dann schon los. Interaktiv, wie alle Anwesenden feststellen konnten, denn beim Anrichten war selbst Hand anlegen angesagt - fleißige Gäste setzten Spargelstangen auf Platten verteilten Erbsen-Püree oder portionierten Pfifferlinge. Die Ergebnisse - nach Vorbild von Claudios "Musterteller" - konnten sich durchaus sehen lassen:

spargel - erbse - pfifferlinge - minze
Wie es geschmeckt hat? Phantastisch, wie übrigens jeder der fünf Gänge. Unschwer zu erkennen am Schweigen, das sich jedes Mal einstellte, sobald der erste Bissen im Mund der Gäste verschwunden war...

Eine kleine Abkühlung brachte die kalte Suppe...



cantaloupe melone - büffelmozzarella - olive
 ... auf die eine lauwarme Minestrone mit Wolfsbarsch, den Claudio nur kurz im Ofen angegart und dann mit einem Bunsenbrenner angeflämmt hatte, folgte.

loup de mer on fire

loup de mer - minestrone - pesto
Der Hauptgang war grandios, ich kann mich immer noch nicht entscheiden, welche der beiden Zubereitungsarten des Eifelrindes ich besser fand... Ich glaube fast, die gekochte Variante.

eifelrind - grüne bohnen - senf
Beim Nachtisch gab es für Leckermäuler wie mich auch einen Nachschlag - ein Glück, denn in das Safran-Panna Cotta zum Himbeereis hätte ich mich reinsetzen können.

safran-panna cotta - himbeere - balsamico
Zwischen den Gängen gab es immer wieder Gelegenheit, nicht nur mit den anderen Gästen, sondern auch mit Christian und Claudio zu plaudern, sich Claudios Philosophie näher bringen zu lassen und ihm beim Kochen über die Schulter zu schauen. Die perfekte Gelegenheit also, sich einige Tipps und Anregungen mit nach Hause zu nehmen.

Bleibt festzuhalten, dass auch dieser entspannte und zwanglose Abend im Kontor von Pfeffersack & Söhne wirklich gelungen war. Und wieder freue ich mich auf meinen nächsten Besuch, auf den ich gar nicht mehr lange warten muss... :)

Sonntag, 11. Juni 2017

Sonnengelb: Mango-Marmelade mit Basilikum - oder lieber Holunderblüten?

Einen wunderschönen guten Abend, ihr Lieben. Na, habt ihr das tolle Wetter heute genossen? Ich bin noch dabei und weile, während ihr diese Zeilen lest, mit einem Glas Rosé in der Hand auf der Terrasse, den Bauch voll mit gegrilltem Lammkotelett und Süßkartoffeln...
Trotzdem habe passend zum leuchtenden Gelb der Sonne ein Rezept für fruchtig-leckere Mango-Marmelade für euch...
Liebe Menschen schenkten mir kürzlich 5 (!!!) sehr reife Mangos. Ich nahm dankend an, bevor ich überhaupt eine Idee hatte, was ich damit anfangen sollte. Tagelang von Smoothies leben? Einfrieren? Oder lieber doch den Sommer und das sonnige Gelb für's tägliche Brot koservieren und eine frische Marmelade einkochen? Ich entschied mich für letzteres und kochte einige Gläser voll fruchtiger Mango-Marmelade zum selbst genießen und verschenken ein. Da der Holunder derzeit in voller Blüte steht (macht doch mal Sirup und am besten gleich noch Gelee!), habe ich in einige Gläser noch ein paar Holunderblüten gegeben und die restlichen mit frischem Strauch-Basilikum aus meiner Kräuterkiste gepimpt. So gut!
(Ach ja, wer aufmerksam hinsieht, erkennt, dass das kleinere rechte Glas grün und nicht gelb ist. Da drin ist natürlich keine Mango, sondern eine Mischung aus Rhabarber und Apfel zu gleichen Teilen - analog mit Holunderblüten und Gelierzucker  3:1 eingekocht. Auch lecker und toll zu Käse!)



REZEPT für 6 Gläser

5 reife Mangos
Gelierzucker 3:1
etwas Basilikum
eine große Holunderblütendolde

Mangos schälen, würfeln und das Fruchfleisch würfeln. Abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker 3:1 vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Basilikum waschen, trocken tupfen und Blätter hacken, Holunderblütendolde vorsichtig ausschütteln und Bewohner entfernen, Blüten abscheiden.
Mangomischung erhitzen, pürieren und 4 min sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in sterilisierte Gläser (10 min bei 100°C im Backofen) füllen, jeweils ein wenig Basilikum oder Holunderblüten einrühren und fest zuchrauben. Abkühlen lassen und am besten auf frischem Baguette genießen. Schmeckt auch toll unter würzigem Käse!


Einen schönen Abend und einen guten Start in die Woche wünsche ich euch!

Freitag, 9. Juni 2017

Blütenzart: Spargel mit Holunderblüten und Mandel-Hollandaise

Man muss das Rad ja nicht immer neu erfinden, wenn man klassische Rezepte gern etwas aufhübschen will. Hollandaise zum Beispiel. Die Kollegen haben ja immer so tolle Ideen... Abgeschaut habe ich also, das gebe ich offen zu, dieses mal bei Robert von lamiacucina. Neulich hat er nämlich ein tolles Rezept für Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise gebloggt, das mich sofort neugierig gemacht hat. Klassisch und doch ausgefallen - genau was ich gesucht hatte (ohne es zu wissen ;) ).
Ein wenig angepasst habe ich das Ganze nachgekocht und sous-vide gegarte Drillinge sowie Schinken dazu gereicht. Die Hollandaise hat mich leider nicht überzeugt, sie war zu flüssig und die Mandeln gingen völlig unter. Vielleicht lag es am fehlenden Sahne-Whip?.. Wie dem auch sei: Der Spargel ist ein Volltreffer!


REZEPT für 2 Personen


Für den Spargel:
1 kg Spargel
2 frische Holunderblütendolden
2 Stückchen Butter
Meersalz
2 kleine Stück Muskatblüte
2 TL Holunderblütensirup
ein paar Spritzer Zitronensaft

Sauce:
2 EL Reduktion nach diesem Rezept - allerdings mit Himbeeressig
2 EL Blanc de Noir
1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
100 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Bärlauchsalz
Cayenne-Pfeffer

Für die Kartoffeln:
500 g Drillinge
ein Stückchen Butter
Meersalz
1 frische Knoblauchzehe

außerdem:
roter Kampot-Pfeffer
Schinken nach Wahl
ein paar Zweige Thymian zum Garnieren (mangels weiterer Holunderblüten)


Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz bestreuen und mit etwas Zitronensaft, Muskatblüte, Butter, Holunderblüte und Holunderblütensirup flach in zwei Vakuumbeutel einlegen und vakuumieren.
Kartoffeln ebenfalls schälen, trocken tupfen und mit Salz, Butter und fein in Scheiben geschnittenem Knoblauch vakuumieren
Kartoffeln 60-80 min im Wasserbad von 80°C sous-vide garen, den Spargel die letzten 25-30 min mitgaren.
Während der Spargel gart, die Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen und die Butter zerlassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, 1/2 TL Bärlauchsalz 2 min 30 sec im TM bei 70°C Stufe 3 aufschlagen. Butter auf den Deckel geben, sodass sie langsam einlaufen kann und weitere 2 min bei 70 °C Stufe 3 aufschlagen. Mit Salz, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Spargel aus den Beuteln nehmen, auf Teller verteilen und mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und  Schinken servieren.

Das Foto passt zur missglückten Hollandaise - draußen Regen, drinnen zu dunkel. Was will man machen...