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Samstag, 19. August 2017

Die Dritte im Bunde: Salsiccia

Im Frühjahr schon habe ich zum ersten Mal selbst Wurst hergestellt. Die scharfe Rinderbratwurst sowie die oberleckere Bratwurst mit Aprikosen und Speck habe ich euch ja bereits vorgestellt, heute folgt dann die Dritte im Bunde, bzw. in der Pelle: Salsiccia - freestyle Variante à la Kochlloquium.
Ich esse nämlich, wie mein Liebster glücklicherweise auch, sehr gerne Fenchel und somit die leckeren italienischen Würste, die der Metzger meines Vertrauens glücklicherweise auch ab und zu im Sortiment hat. Uns haben die Würste, welche sich problemlos einfrieren lassen, super geschmeckt - ich hoffe, euch auch...

REZEPT für ca. 10 Würste

550 g Schweineschulter
150 g Schweinebauch
12 g Salz
1,5 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1 Pimentkorn
1 Wacholderbeere
1 kleines Stück Muskatblüte
1 TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen
1 Salbeiblatt
1 TL Majoran, gehackt
1,5 EL Fenchelsamen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken



Fleisch kleinschneiden und ca.  30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen.
Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und gehackten Kräutern vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Samstag, 12. August 2017

Auf Vorrat: Vanillesalz

Beim Spargelseminar von Pfeffersack & Söhne, von dem ich euch ja hier bereits berichtete, wollte ich eigentlich auch das Vanillesalz kaufen. Zwar hatte ich immer gedacht, dass ich das nicht bräuchte, da ich so gut wie immer frische Vanille im Haus habe, aber oftmals habe ich beim Kochen dann doch darauf verzichtet, Vanille zu verwenden, um keine ganze Schote anbrechen zu müssen.
Mein Plan ging dann allerdings in die Hose, da es zu dem Zeitpunkt - zumindest in den hübschen Dosen - ausverkauft war.
Also habe ich mir zu Hause kurzerhand mit 2 meiner letzten vorrätigen Schoten mein eigenes Salz angesetzt:

REZEPT für 1 Glas

2 Vanilleschoten
100 g Meersalz, grob

Vanilleschoten auskratzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Salz in ein Schraubglas geben und 2-3 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Alles in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz schreddern.
Kühl und dunkel in einem Glas aufbewahren.



Toll zu Spargel, Fisch, Hähnchen, Salat...

Schönes Wochenende allerseits!

Samstag, 5. August 2017

Weil selbstgemacht besser schmeckt: Haselnuss-Aufstrich

Zorra hat völlig recht, Rezepte für einen gewissen Nuss-Nougat-Brotauftrich kursieren im Netz wahrlich genug. Trotzdem hat sie sich das Ganze vor einer Weile nochmal vorgenommen und hier ihre Variation dieses Rezeptes von Trattoria da Martina (eines mir bis dato unbekannten, aber sehr schönen!) Blogs veröffentlicht. Mich hat das neugierig gemacht, aber wirklich heiß darauf, das auch zu probieren, war ich zunächst nicht. Bis ich aus unserem Glas besagten Aufstriches beim Frühstück die letzten Reste kratze und mein Blick auf die Inhaltsstoffe fiel.
"Was da drin ist, könnte (und sollte) man vermeiden - ein Rezept hast du doch schon", flüsterte leise mein Gewissen und lenkte meinen Blick auf den Thermomix. Und ehe ich mich versah, stand ich auch schon in der Küche und produzierte meinen eigenen Aufstrich, nach Zorras Anleitung, etwas angepasst...



REZEPT für ca. ein 250 g Glas

100 g geröstete Haselnüsse 
40 g Puderzucker 
100 g Bitterschokolade (72%)
100 g weisse Schokolade
1/2 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz 
10 g Milchpulver
40 g Haselnussöl

Haselnüsse und Zucker in den Mixtopf geben und auf Stufe 10 sehr fein mahlen. Das ÖL hinzugeben und auf Stufe 5 ca. 15 Sekunden cremig rühren. Restliche Zutaten hinzufügen und auf Stufe 7 etwa 30 Sekunden untermixen, dann alles 4 Minuten bei 50 °C auf Stufe 3 schmelzen.
In ein Glas umfüllen und kühl und trocken lagern. 


Geschmacklich super, und wie zorra gefällt mir, dass es bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Das Problem, dass das Ganze abgekühlt nach einigen Tagen etwas grießig wird, hatte ich auch. Kurz im Wasserbad erwärmt und gründlich gerührt, gibt sich das aber wieder!

Konform gehe ich übrigens mit ihrer Kritik am TM: Einen Mixtopf für kleine Mengen könnte ich gut gebrauchen und die nur auf 5 g (gefühlt eher 10 g) genaue Waage stört mich sehr, sodass ich immer auf meine herkömmliche Küchenwaage zurückgreife...



Der Aufstrich ist ein prima Mitbringsel für alle Fans von Nuss-Nougat-Creme!

Samstag, 29. Juli 2017

Na endlich: Ricotta-Gnocchi mit Panko und gebratenem Gemüse

Gefühlte 100 mal habe ich die flaumigen kleinen Kissen aus Ricotta und Parmesan schon zubereitet, nachdem ich sie das erste Mal bei Nicky von deliciousdays entdeckte (hier). Mal mit Kräutern, mal ohne, mal mit Zitronenabrieb, mal mit Pecorino statt Parmesan... Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und schiefgehen kann eigentlich nichts. Als ich also kürzlich bei Steph eine Variante mit knusprigem Pankobröseln und Spargel entdeckte, war ich sofort Feuer und Flamme. Statt Spargel gab es bei uns Rote Bete und Kohlrabi, denn die tummelten sich noch im Gemüsefach. Dazu zitroniger Cumeo-Pfeffer und gereifter Ziegenhartkäse - so lecker!



REZEPT für 2 Personen

Für die Gnocchi:
250 g Ricotta
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
40 g Parmesan
50 g Mehl
1,5 TL Bärlauchsalz
1 Eigelb
2-4 EL Pankobrösel

Für das Gemüse:
1 große rote Bete
1 Kohlrabi
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Bohnenkraut
Zitronenthymian
Basilikum

außerdem:
Cumeo-Pfeffer
Meersalz
bunter Pfeffer nach Belieben
Olivenöl
jeweils ca. 1/2 EL Butter Butterschmalz
Ziegenhartkäse nach Belieben


 
Ricotta in einem Sieb im Kühlschrank einige Stunden abtrocknen lassen. Derweil Gemüse schälen, würfeln, Kräuter hacken und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kohlrabi und rote Beete bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Erst später Schalotten, Zitronenthymian und Bohnenkraut hinzugeben und mitbraten, ganz zum Schluss noch kurz den Knoblauch mit anschwitzen und mit Basilikum und Cumeo-Pfeffer bestreuen.
Parallel Ricotta, Eigelb, Mehl, Salz, Zitronenabrieb (kann weggelassen werden) und Parmesan mit einem Löffel vermischen. Auf der reichlich bemehlten Arbeitsfläche zu 3-4 Rollen formen und in Stücke schneiden. Ricotta-Kissen in knapp siedendem Salzwasser ca. 4 min garen (sie sind gar, wenn sie oben schwimmen). Herausheben, abtropfen lassen und in Butter und Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Mit Panko bestreuen und weiterbraten, bis dieses bräunt und gemeinsam mit dem Gemüse mit Ziegenkäse bestreut servieren.

Habt ein schönes Wochenende!